أطباق من مخلفات تكنولوجيا الطبخ. كبدة بالصلصة
تحضير مخلفاتها في شكل مسلوق ومقلي ومطهي. يتم قلي الكبد ولحم الضأن ولحم العجل أو لحم الخنزير نيئًا مباشرة ، ويتم غلي بقية الأحشاء قبل القلي والطهي. تُسكب الكلى بالماء البارد ، وتُغلى ، وتُصفى المرق وتُسكب بالماء الساخن وتُغلى حتى تصبح طرية 1 - 1؟ am الكلى المبردة يتم تخزينها بدون مرق تحت قطعة قماش مبللة. تستخدم لطهي الأطباق المقلية والمطهية. تُسكب الألسنة بالماء المغلي وتُغلى على نار هادئة حتى تنضج 2-2؟ ح- تُغمر الألسنة المسلوقة في الماء البارد لمدة 5 دقائق وتنظف. قبل الإجازة ، يتم تخزين ألسنة مسلوقة غير مقطوعة في مرق. يستخدم للأطباق الباردة والرئيسية. توضع العقول في قدر ، وتُسكب بالماء البارد (1-1.5 لتر لكل 1 كجم) ، ويضاف الملح والجذور وتُغلى حتى تنضج لمدة 25-30 دقيقة. يُحفظ في المرق قبل التقديم. يُغلى القلب في قطعة كبيرة ، مسموح بها في أجزاء وصغيرة. يُسكب القلب المحضر بالماء المغلي ويغلي لمدة 40 دقيقة. ملح 10-15 دقيقة قبل نهاية الطهي. صب في أجزاء أو قطع صغيرة بالماء المغلي حتى 2/3 من ارتفاع الطبقة والملح وغطاء بغطاء واتركه لمدة 20 دقيقة.
يمتلك كبد البقر ولحم العجل أفضل خصائص الطهي ، وكبد الخنزير له طعم مرارة خفيف. يُسمح بالكبد في أجزاء وقطع صغيرة لمدة 10-12 دقيقة. يؤدي إطالة وقت المعالجة الحرارية إلى تصلب أنسجة الكبد ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج النهائي. تُسكب الندبات بالماء البارد وتُغلى على نار خفيفة لمدة 4-5 ساعات ، تُقطّع إلى مكرونة وتُطهى في صلصة الكريمة البيضاء والحامضة. يتم قلي المخ والكلى (لحم البقر) بعد الغليان بالطريقة الرئيسية وفي الدهون العميقة. يتم تقطيع الكبد (الخام) إلى قطعتين لكل وجبة ، ومملح ومخبوز بالدقيق ومقلية بالزيت. لا ينبغي الإفراط في طهي الكبد ، لأنه يفقد عصارته ويكتسب قوامًا قاسيًا. يمكن تسخين الكبد المقلي في صلصة الكريمة الحامضة مع البصل.
يتم تقديم فضلات الذبائح مع البطاطس المهروسة والخضروات وأطباق الحبوب الجانبية. بالنسبة للمنتجات المقلية والمطهية ، يتم إصدار الخضار المسلوقة والمقلية والمطهية والسلطات الخضراء والملفوف والمعكرونة المسلوقة. يرش الزبدة المذابة أو الصلصات.
يتم تحضير الكتل المقطعة من الكبد والقلب والمخ ، والتي تتكون منها كرات اللحم وكرات اللحم والزلابية وكرات اللحم والسوفليه (البودينغ) والفطائر. لتحضير منتجات الكبد المقطعة ، يتم تمريرها عبر مفرمة اللحم ، جنبًا إلى جنب مع عصيدة أرز لزج مهروس أو جزر مهروس مسلوق ، بيضة وتُخفق حتى يتم الحصول على قوام رقيق. بالنسبة للسوفليه (الحلويات) ، يُضاف بياض البيض إلى الكتلة ويُخفق حتى يصبح الرغوة متماسكة. يتم تحضير كرات اللحم ، كرات اللحم ، البودينغ من القلب. لجعل كرات اللحم أكثر تشكلاً ، يوصى بإدخال دقيق السميد أو الحنطة السوداء أو دقيق الشوفان بدلاً من خبز القمح. قبل الطحن ، تُسلق المخ ، وتُمزج مع البيض ، مع صلصة الحليب السميكة أو السميد اللزج وتستخدم لتحضير سوفليه (البودينغ) ، الفطائر.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
تم النشر على http://www.allbest.ru/
عمل الدورة
حول موضوع: "تشكيلة وخصائص تكنولوجيا أطباق الطبخ ومنتجات الطهي من مخلفاتها"
المقدمة
يلعب الطعام الجماعي دورًا مهمًا في حياة المجتمع. يلبي بشكل كامل الاحتياجات الغذائية للناس.
تؤدي المطاعم العامة ثلاث وظائف مترابطة: إنتاج المنتجات النهائية وبيعها وتنظيم الاستهلاك.
يعد الطعام مطلبًا حيويًا لغالبية العمال والموظفين والطلاب وعدد كبير من المجموعات الأخرى في البلاد.
صناعة التموين في طور التطوير - يتزايد عدد المؤسسات ونوعية الخدمة.
تتمثل المهام الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة في الرضا الكامل لمتطلبات السكان ، وتحسين جودة المنتجات ، وتحسين ثقافة الخدمة.
في الوقت الحاضر ، يشارك عدد كبير من المنظمات ورجال الأعمال الأفراد في تقديم خدمات المطاعم كأحد أنواع نشاط ريادة الأعمال. في الوقت نفسه ، تم تصميم مؤسسات تقديم الطعام لتلبية الحاجة إلى الأنشطة الغذائية والترفيهية.
يعد سوق اللحوم أحد أكبر أسواق المواد الغذائية. لها تقاليد قوية للغاية وحالتها لها تأثير كبير على أسواق المواد الغذائية الأخرى. على مر السنين ، تم تشكيل نظام معين لإنتاج وتوزيع هذه المنتجات. لطالما كانت صناعة اللحوم أحد أهمها ، وكانت مؤشرات تطورها موضع اهتمام شديد من الدولة. كانت منتجات اللحوم في شكل مجموعات سلعية معينة جزءًا من الاحتياطي الاستراتيجي للدولة.
إحدى مجموعات السلع هذه هي المنتجات الثانوية. وستستمر الشعبية الكبيرة للمنتجات الثانوية بين مجموعة واسعة من المستهلكين المحليين ، كما يتضح ، في النمو ، لا سيما بالنظر إلى الجماهير العريضة من السكان الذين تقل دخولهم عن مستوى الكفاف. علاوة على ذلك ، كان السعر غير المواتي والوضع الاقتصادي العام في البلد هو الذي شكل مجموعة سلع كاملة من هذه المنتجات. في السابق ، كانت هذه المنتجات موجودة كإضافة إلى مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم.
تعد جميع لحوم الأعضاء مصدرًا مهمًا للبروتينات والفيتامينات. من حيث المحتوى الكلي للبروتين ، فهي تقريبًا جيدة مثل اللحوم ، على الرغم من اختلافها الحاد في فائدتها.
الغرض من عمل الدورة هو دراسة نطاق وخصائص إعداد الأطباق ومنتجات الطهي من مخلفاتها.
المهام عند الانتهاء من الدورات الدراسية:
1.إتقان مهارات العمل المستقل مع الوثائق التنظيمية والمعايير التكنولوجية (GOSTs و TU و TI ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ؛
2. لإجراء الحسابات التكنولوجية للمعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام الطهي ؛
4. شرح جوهر العمليات التكنولوجية في إنتاج المنتجات فيما يتعلق بالتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في المنتج أثناء المعالجة ؛
5. لتطوير مخططات الإنتاج التكنولوجية والمعايير التكنولوجية.
1 . نظري أساسيات منتجات الطهي
1.1 حولسمة من سمات منتجات الطهي
المنتجات الثانوية - الأعضاء الداخلية والأجزاء الأقل قيمة من جثث الحيوانات المذبوحة. اعتمادًا على نوع الماشية ، يتم تقسيم المنتجات الثانوية إلى لحم البقر ولحم الخنزير والضأن.
من حيث القيمة الغذائية والذوق ، المنتجات الثانوية ليست متكافئة. بعض المنتجات الثانوية ، مثل اللسان والكبد ، ليست أدنى من القيمة الغذائية للحوم ، ومن حيث محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة فهي تتفوق عليها. المنتجات الثانوية الأخرى - الرئتين والأذنين والقصبة الهوائية - ذات قيمة غذائية منخفضة.
حسب القيمة الغذائية والذوق ، يتم تقسيم المنتجات الثانوية التي تدخل شبكة التوزيع إلى فئتين الأولى والثانية.
تشمل المنتجات الثانوية للفئة الأولى الألسنة والكبد والكلى والعقول والقلب وضرع البقر والحجاب الحاجز واللحوم وذيول العظام (لحم البقر والضأن). تتمتع ألسنة لحم البقر ولحم العجل بأكبر قيمة غذائية (تكون لغات لحم الضأن ولحم الخنزير أقل) والكبد والكلى وأدمغة اللحم البقري ولحم العجل.
1. 2 أهمية في تغذية منتجات الطهي
يعتمد التشكل والتركيب الكيميائي للمنتجات الثانوية على الوظائف التي تؤديها ، وأنواع الحيوانات ، وعمرها ، ودهنها.
تحتوي المنتجات الثانوية (بالنسبة المئوية) على: ماء - 20-80 ، بروتينات - 12-20 ، دهون - ما يصل إلى 12 ، معادن ، بالإضافة إلى فيتامينات أ ، د ، ب ، ب 6 ، ب 12 ، ب 15 ، PP ، E و K ، والكبد غني بفيتامينات أ و ب بشكل خاص.
لا تختلف بروتينات المنتجات الثانوية الأكثر قيمة في القيمة الغذائية عن بروتينات اللحوم. تحتوي بروتينات الكبد والكلى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. ومع ذلك ، تسود البروتينات منخفضة القيمة في معظم المنتجات الثانوية. تحتوي المنتجات الثانوية مثل الأذنين والشفاه والندبات والضرع على نسبة عالية من الكولاجين والإيلاستين.
الدهون غنية بجروح رؤوس الحيوانات والألسنة التي تتغذى جيدًا. كمية المواد الشبيهة بالدهون كبيرة نسبيًا في المخ والحبل الشوكي. تحتوي هذه الأعضاء أيضًا على مجموعة متنوعة من الفوسفاتيدات.
تختلف المنتجات الثانوية أيضًا في قابلية الهضم. على سبيل المثال ، هضم القلب أعلى من هضم الكبد والكلى واللسان. يمتص اللسان أسوأ من الكلى ولكنه أفضل من الكبد. تختلف المنتجات الثانوية التي تحمل الاسم نفسه للحيوانات المجترة الصغيرة والخنازير قليلاً نسبيًا عن المنتجات الثانوية للحوم البقر في التركيب الكيميائي ومؤشرات أخرى للقيمة الغذائية.
تشمل المنتجات الثانوية الأكثر قيمة الكبد ، حيث تحتوي بروتيناته بكميات كبيرة على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية ، وأقلها قيمة هي الأذنين والقصبة الهوائية.
الكبد من بين منتجات ذبح المواشي لا يتساوى في تنوع العناصر الغذائية ، وبالتالي فهو ينتمي إلى منتجات محددة من أغراض الذواقة والغذاء.
يتكون اللسان من أنسجة عضلية مخططة متطورة. الطعم اللطيف الغريب والاتساق الناعم والحساس لللسان يرجع إلى النسبة المثلى للبروتين والأنسجة الدهنية الموجودة بين ألياف العضلات.
اللغات لها قيمة غذائية عالية. وفقًا لهذا المؤشر ، فهي أقل قليلاً من اللحوم من الدرجة الأولى: فهي تحتوي على كمية أقل من البروتينات ، بما في ذلك البروتينات الكاملة ، ولكن تحتوي على المزيد من الكولاجين. تحظى ألسنة لحم البقر ولحم العجل بتقدير أكبر لأنها أكبر حجمًا وتنتج مخلفات أقل في شكل نسيج خشن يغطي اللسان مقارنة بألسنة لحم الخنزير ولحم الضأن. يستخدمون لغات مسلوقة ومقلية وشهية ، ويتم استخدامها لإعداد أطباق مطهية ومسلوقة وشهية ، والأطعمة المعلبة الذواقة ، واللحوم المدخنة ، والنقانق المحشوة.
كلى لحم الخنزير أو كلى الضأن على شكل حبة الفول ولها سطح أملس. من ناحية أخرى ، فإن سطح كليتي العجل أو لحم البقر في شقوق وأخاديد عميقة. طعم كلى الحيوانات الصغيرة أكثر حساسية ، فهي تحتوي على مواد أقل ضررًا بشكل ملحوظ. يجب تقطيع البراعم إلى شرائح ليست رفيعة جدًا قبل القلي ، لأنها تجف بسرعة وتصبح قاسية. لديهم طعم ورائحة خاصة تستمر بعد المعالجة الحرارية ويرجع ذلك إلى وظيفتها الفسيولوجية في الجسم. لهذا السبب ، لا يتم خلط الكلى مع أنواع أخرى من منتجات اللحوم ، ولكن لتقليل الطعم والرائحة ، يتم نقعها أو تبيضها (غمرها بالماء الساخن أو البخار). الغرض الطهي للكلى هو تحضير المخللات ، والملح ، والدورات الثانية ، والأطعمة المعلبة الذواقة. للحصول على مزايا الطهي ، فإن الأفضل هو لحم العجل ولحم البقر للحيوانات الصغيرة ، والتي لها سطح مفصص. يجب أن تكون الكلى المعدة للتنفيذ لونها بني فاتح أو بني ، سليمة ، خالية من تمزق الأنسجة الخارجية ، وخالية من الكبسولة الدهنية والحالب والأوعية الدموية الخارجية.
لا يتم تحديد القيمة الغذائية للدماغ من خلال تكوين البروتين ، ولكن بشكل أساسي من خلال الدهون الموجودة فيها ، بما في ذلك الأحماض الدهنية غير المشبعة للغاية (الأراكيدونيك بشكل أساسي) ، ومركبات الفوسفور العضوية ، وكمية كبيرة من العناصر الدقيقة والكبيرة اللازمة لعملية التمثيل الغذائي السليم في الجسم. أدمغة العجل هي الأكثر حساسية في الذوق. فهي أكبر من لحم الخنزير ولحم الضأن وذات قيمة أعلى. تُستخدم أدمغة لحم البقر والخنزير حصريًا لتصنيع النقانق.
تبلغ نسبة هضم الدماغ حوالي 60٪. الغرض الطهي للدماغ هو إنتاج الأطعمة المعلبة والفطائر ، وإعداد الدورات الثانية المقلية.
يختلف الضرع عن المنتجات الثانوية الأخرى في أعلى قيمة للطاقة ، حيث يحتوي على معظم الدهون. لها قوام رقيق ، وطعم حليبي حلو ، يسهل هضمها واستيعابها. يعتبر ضرع الأبقار القديمة هو الأفضل - فهو يطبخ بشكل أسرع. القيمة الغذائية للضرع منخفضة ، لأنها تحتوي في الغالب على بروتينات معيبة.
يتم طرح الضرع للبيع مقطعاً إلى 2-4 فصوص ، ويتم غسلها جيدًا من بقايا الحليب ، ويتراوح لونها من الرمادي الفاتح إلى الأصفر الباهت. يستخدمونها للتبرع ، الطبخ ، الطبخ ، حشوات الفطائر. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون والحليب ، يكون الضرع غير مستقر أثناء التخزين.
الرئة لها قيمة غذائية منخفضة وخصائص تذوق منخفضة. تحتوي على الكثير من الماء والأوعية الدموية والأنسجة الضامة ، وخاصة الكولاجين والإيلاستين ، مما يمنح الرئتين قوامًا قويًا لا يتغير كثيرًا بعد الطهي. كمية البروتينات الكاملة في الرئتين صغيرة ، ويتم امتصاصها بشكل أسوأ من بروتينات اللحوم. لا يتم استخدام رئتي لحم الخنزير ولحم البقر في الغالب في المطبخ الأوروبي.
استخدم رئتين مغليتين ولتحضير الحشوات للفطائر. الرئتين المعدة للتنفيذ لها لون وردي شاحب. يجب أن يتم نزفها جيدًا وشطفها جيدًا من الدم والمخاط.
تتوافق القيمة الغذائية للقلب تقريبًا مع القيمة الغذائية للحوم من الدرجة الأولى من حيث المحتوى الكلي والقيمة البيولوجية للبروتينات. لحمه قاسي ، لأنه خلال حياة الحيوان كان يعمل باستمرار ، كثيف الاتساق ، أحمر غامق اللون. الغرض من الطهي في القلب هو استخدامه في صورة مسلوقة ومطهية ، وكذلك حشوات لإنتاج النقانق منخفضة الجودة واللحوم المفرومة. يدخل القلب التنفيذ في قطع على طول الشكل ، وتنظيف الأغشية والأوعية الدموية البارزة. أرق قلب الحملان والعجول. ومع ذلك ، فإن لحم الخنزير أو لحم البقر لذيذ أيضًا. يمكن تقطيع القلب إلى شرائح ويتم تقطيعه بسرعة أو شويه. خلاف ذلك ، يمكن خبزها في الفرن أو مطهيها أو غليها بالكامل أو تقطيعها إلى قطع كبيرة. يمكن أيضا أن تكون محشوة.
يتميز الطحال بمحتوى كبير من أملاح الحديد. لونه أحمر غامق ويستخدم بشكل أساسي للحوم المفرومة.
الغدة الصعترية. الجزء الصالح للأكل يشير إلى غدة نمو الحيوانات الصغيرة مثل لحم الضأن أو العجل. مع تقدم العمر ، تقل هذه الغدة في الحجم. تتكون الغدة من جزأين متميزين. يزن الجزء الأطول والأكبر ، الذي يفضله الخبراء ، حوالي نصف كيلوغرام ، والجزء الأصغر - حوالي 250 جرام. ويتم تقييم لحم العجل الصعترية على أنه طعام شهي وليست رخيصة مثل المخلفات الأخرى. قبل تحضير الغدة الصعترية ، يجب نقعها جيدًا لإزالة كل الدم المتبقي. ثم تُسكب الغدة الصعترية بالماء المغلي ، وتُغمر بالماء البارد ويتم إزالة الجلد بعناية. بعد ذلك فقط يتم قليها أو غليها أو طهيها على البخار أو طهيها أو خبزها.
1.3 العمليات الفيزيائية والكيميائية أثناء تجميد وإزالة الصقيع والتبريد وتخزين المواد الخام
المنتجات الثانوية التي يتم الحصول عليها مباشرة بعد ذبح الحيوان ، خلال الساعات الثلاث الأولى ، تتمتع بقدرة عالية على امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بالماء ، مما يحدد نسيجها الرقيق بعد المعالجة الحرارية. تحتوي المنتجات الثانوية على كمية كبيرة من الجليكوجين والأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP ) والكرياتين وحمض الفوسفوريك. لا ترتبط البروتينات والميوسين والأكتين ببعضها البعض ، فهضم كولاجين النسيج الضام مرتفع جدًا (حوالي 23٪ من محتواه) ، وكمية الرطوبة المقيدة هي 80-90٪ من إجمالي محتوى الماء في اللحوم. تنتفخ ألياف العضلات من المخلفات في أول 2-3 ساعات بعد الذبح.
للموت الصادق طبيعة بيولوجية عامة ونفس اتجاه العمليات لجميع الحيوانات. وتشمل هذه: تفكك الجليكوجين ، والكرياتين الفوسفوري (CP) وأحماض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك ، وترابط الأكتين والميوسين في مركب الأكتوميوسين ، والتغيرات في ترطيب العضلات. بعض هذه العمليات هي السبب المباشر لتصلب الموت ، في حين أن البعض الآخر له تأثير غير مباشر عليه.
بسبب توقف وصول الأكسجين إلى الخلايا ، تموت المرحلة الهوائية من استقلاب الطاقة ، حيث يحدث إعادة تخليق الجليكوجين العضلي ، وتبقى المرحلة اللاهوائية فقط - انهيار الجليكوجين (تحلل السكر) ، والذي يحدث عن طريق الفسفرة بمشاركة ATP. بسبب نقص الأكسجين في الأنسجة (متقبل طبيعي للبروتونات والإلكترونات في ظل ظروف الانهيار الهوائي للكربوهيدرات) ، يصبح حمض البيروفيك متقبلًا للبروتونات والإلكترونات في ظل الظروف اللاهوائية ، والتي تنخفض إلى حمض اللاكتيك.
العمليات اللاهوائية لتفكك الجليكوجين وتراكم حمض اللاكتيك وانخفاض قيمة الأس الهيدروجيني في اللحوم بشكل رئيسي بعد 24 ساعة من التخزين عند 4 درجات مئوية ؛ في هذه الحالة ، تنخفض درجة حموضة الأنسجة العضلية من 7.0 إلى 5.6-5.8. هذا له تأثير مثبط على تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.
تتعرض دهون المنتجات الثانوية مباشرة إلى الليباز العضلي بعد الذبح. يكمن أفضل عمل لها في بيئة قلوية قليلاً (الرقم الهيدروجيني 7.3-7.5). كلما زاد مخزون الجليكوجين في العضلات ، زاد تفككه وزاد انخفاض درجة حموضة الأنسجة. في هذا الصدد ، عندما ينهار الجليكوجين ، ينخفض \u200b\u200bنشاط الليباز العضلي.
في أنسجة المنتجات الثانوية ، بعد التخزين القصير ، يزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة ، وكذلك ثنائي وأحادي الجليسريد - منتجات التحلل المائي غير الكامل للدهون الثلاثية. لبعض الوقت ، يمكن أن تستمر أكسدة الأحماض الدهنية ، وخاصة ذات الوزن الجزيئي المنخفض ، في الأنسجة.
في حالة التبريد المفاجئ ، يؤدي إطلاق الحرارة بعد الوفاة إلى حدوث دباغة - وهو عيب ، ونتيجة لذلك تكتسب الأنسجة العضلية في الطبقات العميقة لونًا رماديًا ورائحة كريهة. بسبب الإزالة البطيئة للحرارة ، يمكن أن تصل درجة الحرارة في الطبقات العميقة من المنتجات الثانوية إلى 40 درجة مئوية أو أعلى. عند هذه الدرجة ، يبدأ تمسخ البروتينات الحرارية ، وتحدث عمليات تفكك البولي ببتيدات الفردية مع إطلاق الأحماض الأمينية الحرة المحتوية على الكبريت في كثير من الأحيان. يتم تحويل الميوغلوبين إلى ميتيوغلوبين. كل هذا يؤدي إلى فساد الطعام.
دور الإنزيمات في هذه العملية عظيم للغاية. يعتمد الاتجاه العام ومعدل عمليات التحلل أثناء تخزين المخلفات على نشاطها.
في أنسجة اللحوم ، بعد تخزين قصير ، يزداد محتوى الأحماض الدهنية المجانية ، وكذلك ثنائي وأحادي الجليسريد - منتجات التحلل المائي غير الكامل للدهون الثلاثية. لبعض الوقت ، يمكن أن تستمر أكسدة الأحماض الدهنية ، وخاصة ذات الوزن الجزيئي المنخفض ، في الأنسجة.
لا تتطور عمليات الأكسدة (نزع الهيدروجين) في ظل الظروف اللاهوائية ، والتي يتم إنشاؤها في الأنسجة مباشرة بعد ذبح الحيوانات ، بسبب نقص متقبلات الهيدروجين. تتوقف العملية في مرحلة تكوين أحماض الهيدروكسي والكيتو ، والتي يتم تحويلها عن طريق إزالة الكربوكسيل في الأنسجة إلى كيتونات ، والتي لها رائحة معينة كريهة ويمكن أن تسبب تلف المنتج. مع انخفاض درجة الحرارة ، تتباطأ العمليات الأنزيمية لتحلل الدهون.
يتحسن طعم ورائحة الفضلات المسلوقة والمرق حيث تتراكم الأحماض الأمينية الحرة ، والسكريات الأحادية ، ومنتجات تحلل النيوكليوتيدات ، ومركبات الكربونيل المتطايرة ، وما إلى ذلك في اللحوم النيئة.
يعد لون المخلفات من أهم المؤشرات التي تحدد طريقة عرضها. يعتمد ذلك على المحتوى والتغيرات الفيزيائية والكيميائية للميوغلوبين والهيموجلوبين - البروتينات المعقدة التي تنتمي إلى مجموعة البروتينات الصبغية.
البروتينات الصبغية هي بروتينات معقدة ، يشتمل الجزء غير البروتيني منها على مركبات ملونة. وتشمل هذه بعض الإنزيمات (السيتوكرومات ، الكاتلاز) والبروتينات المرتبطة بالأكسجين (الهيموغلوبين والميوغلوبين). مجموعة البروستات من هذه البروتينات هي مركب أحمر اللون يحتوي على الحديد (الهيم) يمكن أن يرتبط بغازات مختلفة ، بما في ذلك الأكسجين.
1.4 تخزين ومتطلبات الجودة فضلات
يتم تبريد المنتجات الثانوية في غرف خاصة على رفوف متعددة المستويات ، والتي يتم نقلها على طول المسارات العلوية من ورشة المعالجة. توضع المنتجات الثانوية على صفائح خبز معدنية بطبقة 10 سم ، وتوضع الكلى والقلب والعقول والألسنة في صف واحد. بلغت نسبة انكماش المنتجات الثانوية أثناء التبريد 1.63٪. ومع ذلك ، لا يوصى بتخزين المنتجات الثانوية في حالة مبردة لفترة طويلة ، لأن تدهورها يحدث بشكل أسرع من اللحوم.
يجب أن تكون المنتجات الثانوية المعالجة خالية من علامات التلف ، وأن تكون نظيفة تمامًا من الدم ، والتلوث ، وأن تفي بمتطلبات معينة لجودة المعالجة والخصائص الحسية. يتم تحرير الألسنة من الدهون والأنسجة الضامة والحنجرة والعقد الليمفاوية ؛ لونهم على القطع موحد. الكلى كاملة ، بنية اللون ، بدون شقوق في الكبسولة والحالب والأوعية الدموية الخارجية. الكبد بدون العقد الليمفاوية ، القنوات الصفراوية الكبيرة والمرارة ، بني أو بني فاتح اللون ، مع أغشية سليمة رمادية فاتحة. يتم شق أو شق القلب بالطول ، وتجريده من الأوعية الدموية البارزة ذات اللون الأحمر الداكن والمرن. يتم تقطيع الضرع إلى قطع كبيرة ، خالي من الدهون ، بدون بقايا حليب ، لون رمادي فاتح. مفصل الذيل وأرجل الخنزير بدون حذاء بوق ، يتم تنظيفها تمامًا من الشعر والشعيرات ؛ يمكن أن يكون لونها ، حسب نوع المعالجة ، بنيًا أو ورديًا باهتًا أو كريميًا فاتحًا. تم تقطيع رؤوس اللحم البقري ولحم الخنزير إلى أجزاء متناظرة ، بدون لسان ، وأدمغة ، وجردت بعناية من الشعر والشعيرات والبشرة المحترقة. يتم إطلاق المنتجات الثانوية في عبوات كاملة أو في قطع ، مبردة أو مجمدة.
لا يُسمح ببيع المنتجات الثانوية المذابة والمجمدة مع الجروح والدموع التي فقدت أو تغير لونها على السطح في شبكة البيع بالتجزئة.
لا يتم نقل المنتجات الثانوية أكثر من 12 ساعة ، ولا يجوز نقل سوى المنتجات الثانوية المجمدة أو المملحة لمسافات طويلة. بالنسبة للنقل ، يتم وضع المنتجات الثانوية في حاويات خشبية أو معدنية أو كرتون أو بوليمر بشكل منفصل حسب النوع والاسم وطريقة المعالجة. يجب نقل الكبد في حاوية مقاومة للماء. يمكن نقل المخلفات المجمدة في أكياس أو حاويات مصنوعة من مواد أخرى. يجب ألا يزيد الوزن الصافي لكل حاوية عن 30 كجم. كل دفعة من المنتجات الثانوية مصحوبة بوثائق النموذج المعمول به.
يتم تخزين المنتجات الثانوية المبردة عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية إلى 3 أيام ، من 0 إلى 6 0 درجة مئوية - 36 ساعة ، إلى 8 درجات مئوية - 12 ساعة.يتم تخزين المنتجات الثانوية المجمدة في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى 3 أيام ، 48 و 24 على التوالي. ح.
2. رزراتخصص بوتكاللبيع في مؤسسة تموين
2.1 العمليات التكنولوجية للطهيمعالجة المواد الخام وتحضير المنتجات نصف المصنعة
يجب أن يكون كبد البقر غنيًا بالألوان ، لا فاتحًا جدًا ولا غامقًا. يجب ألا يتلف الفيلم الموجود على سطح المنتج بواسطة السكين: يمكن للميكروبات أن تخترق بسهولة من خلال الخدوش ، سواء من السكين أو من الهواء. في حالة الجرح ، يجب أن يكون الكبد أملسًا وليس حبيبيًا ؛ يجب إزالة جميع العقد والأوعية الدموية.
أول شيء يجب فعله هو إزالة الأفلام الخارجية. للقيام بذلك ، تحتاج إلى حرق الكبد بالماء المغلي ثم صب الماء البارد عليه. ثم من الحافة ، برفق ، باستخدام سكين ، قم بتمزيق طبقة الفيلم واسحبها مثل الجورب من القطعة بأكملها. ثم يجب حفظ الكبد في اللبن لمدة نصف ساعة على الأقل. هذا الإجراء سيجعل الكبد أكثر نعومة ونعومة ويمنحه ظلًا لطيفًا للذوق ويزيل الرائحة القوية المميزة والرائحة قليلاً.
يُقطع الكبد إلى مكعبات طولها 5-7 سم وعرضها 1-1.5 سم. قد تحدث القنوات الصفراوية في الكبد - يجب إزالتها ، وإلا فإن الطبق النهائي في هذه الأماكن سيكون قاسيًا وليس مضغًا ومريرًا.
يُغسل الفليفلة الحلوة وتُقطع القصبة وتُزال البذور بعناية. مقطعة إلى شرائح
يُغسل الجزر ويُقشر ولا يقطع سوى الطبقة التالفة العلوية. من المريح القيام بذلك باستخدام مقشرة خضروات خاصة. يمكنك كشط الجزر بسكين. يُقطع الجزر المقشر إلى تروس.
في البصل ، يتم قطع القاع والرقبة وإزالة القشور الجافة. اغسلها واقطعها جيدًا.
أجزاء من الكبد مخبوزة بالدقيق (يمكن خلط الدقيق بالبهارات). تحتاج إلى قلي الكبد في زيت نباتي مسخن جيدًا ، على نار متوسطة ، لمدة 2-3 دقائق على كل جانب. يعتمد الوقت على حجم القطع: تحتاج إلى مراقبة لونها ، وعندما تصبح القطعة بنية داكنة إلى نصف القطع ، اقلبها. يصبح الكبد جاهزًا عند خروج العصير منه. عندما يصبح الكبد جاهزًا ، أخرجه من المقلاة. ثم نضع الفلفل المحضر ويقلى حتى يلين. يضاف الجزر والبصل بعد 5-10 دقائق. عندما يصبح القلي جاهزًا ، ضعي الكبد واسكبي الكريمة واتركيها لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ملح وفلفل قبل الطهي بخمس دقائق.
يمكن تقديمه مع المعكرونة عند درجة حرارة 70-75 درجة مئوية.
يتم عرض الوثائق التنظيمية وشروط وشروط تخزين المواد الخام في الجدول 1 (الملحق أ).
2.2 من عندالعمل على تكنولوجيا طبق التوقيع. حسابات الطبخ الميكانيكي والحراري للمواد الخام
للطبخ تحتاج إلى المواد الخام التالية:
لحم كبد البقر؛
فلفل حلو؛
جزرة؛
بصلة البصل
حساب كمية المادة الخام الرئيسية - كبد البقر اللازم للطبخ:
حساب كمية المواد الخام بالوزن الإجمالي:
م إجمالي \u003d م شبكة 100 / (100 - س), (1)
أين م إجمالي - الوزن الإجمالي للمواد الخام ، كجم ؛
م شبكة - الوزن الصافي للمواد الخام ، كجم ؛
X - النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية ،٪.
م إجمالي \u003d 100 100 / (100-7) \u003d 107.5
حساب كمية البروتينات:
17.9 - 100 جم X \u003d 17.9 جم.
حساب كمية الدهون:
3.7 - 100 جم X \u003d 3.7 جم.
حساب كمية الكربوهيدرات:
5.3 - 100 جم X \u003d 5.3 جم.
حساب كمية المادة الجافة:
28.3 - 100 جم X \u003d 28.3 جم.
ناتج المنتج شبه النهائي M p / f \u003d 100 + 150 \u003d 250 جم.
الإخراج بعد المعالجة الحرارية \u003d الإخراج p \\ f + الأمان
البروتينات: 17.9 * 0.94 \u003d 16.8 جرام.
الدهون: 3.7 0.88 \u003d 3.3 جرام.
الكربوهيدرات: 5.3 * 0.91 \u003d 4.8 جرام.
خسارة إنتاج المواد الخام:
ص إنتاج \u003d (م ن - ص f) · عشرة0 % / م ن, (2)
أين ص إنتاج - خسائر الإنتاج ،٪ ؛
م ن - الوزن الإجمالي للمواد الخام (الصافي) ، كجم ؛
ص f - وزن المنتج شبه النهائي ، كجم.
ص إنتاج = (277.9 -250) 100 / 277.9 \u003d 10٪.
ص هكذا \u003d (م ن - م إد.) 100 / م ن, (3)
أين ص هكذا ... - الخسائر أثناء المعالجة الحرارية ،٪ ؛
م ن - وزن صافي المواد الخام أو المنتج شبه النهائي ، كجم ؛
م سنة الإصدار
ص هكذا \u003d (250-200) 100/250 \u003d 20٪.
خسارة التقسيم:
ص ميناء. \u003d (م سنة الإصدار - م إد.") 100 / م إد., (4)
أين ص ميناء. - الخسائر أثناء المعالجة الحرارية ،٪ ؛
م سنة الإصدار - وزن المنتج النهائي بعد المعالجة الحرارية ، كجم ؛
م إد."- كتلة المنتج النهائي (بديودا) بعد المعالجة الحرارية ، كجم.
ص ميناء. = (210 - 200) · 100/ 200 =5%.
المطاعم العامة ذات العلامات التجارية المخلفات
2.3 حساب كمية النفايات عند تحضيرهاظهور الطعام واستخدامه
يتم حساب كمية النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية للمواد الخام وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق وفقًا للصيغة:
م على سبيل المثال \u003d م إجمالي X / 100 , (5)
أين م على سبيل المثال - كتلة النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية للطهي ، كجم ؛
م إجمالي - الوزن الإجمالي للمواد الخام ، كجم ؛
X -النفايات من معالجة المواد الخام الميكانيكية الطهي ، ٪.
الكبد: M otx \u003d 107.5 7/100 \u003d 7.5 جم.
الفلفل: M ex \u003d 48 25/100 \u003d 12 جم.
الجزر: M ex \u003d 31.5 20/100 \u003d 6.3 جم.
البصل: M otx \u003d 11.9 16/100 \u003d 1.9 جرام.
تظهر إدارة النفايات العقلانية في الجدول 2.
الجدول 2 - استخدام نفايات المواد الخام في تحضير منتجات الطهي
2.4 العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع العلاقات العامةالمعالجة الحرارية
أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات ، تحدث تغيرات فيزيائية كيميائية مختلفة ، ونتيجة لذلك يكتسبون خصائص جديدة مميزة لمنتجات معالجة الطهي. يكتسبون طعمًا ورائحة لطيفة ، مما يساهم في استيعاب المنتجات بشكل أفضل. تكمن أهمية المعالجة الحرارية في أنها تدمر الكائنات الحية الدقيقة على سطح المادة الخام.
أثناء معالجة الطهي ، غالبًا ما يتغير المذاق والرائحة المتأصلة في المنتجات الخام بشكل كبير. في بعض الأحيان يكون هذا بسبب انحلال المواد الموجودة في المنتجات. يحدث هذا عندما يتم سلق الفلفل ، ويتم استخلاص المواد اللاذعة من الفلفل. في حالات أخرى ، تتشكل النكهات عن طريق التحلل المائي الأنزيمي للفطريات. ومع ذلك ، فإن العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية لها أهمية قصوى في تكوين الذوق والرائحة. لتقليل فقد المواد العطرية أثناء القلي ، يتم إذابتها في الدهون (عملية سوتيه الخضار). في الأطعمة المسلوقة والمقلية ، تتشكل المواد المتطايرة ، والتي لا توجد في الأطعمة النيئة ، وهي الألدهيدات ، والكيتونات ، وكبريتيد الهيدروجين ، والهيدروجين الفوسفوري ، والأحماض الدهنية المجانية منخفضة الوزن الجزيئي ، والميلانويدات ، ومنتجات الكراميل ومنتجات تحلل الكربوهيدرات والبروتينات. مصدر تكوين الألدهيدات هو تفاعل الميلانويد. يتكون كبريتيد الهيدروجين أثناء تمسخ البروتين بسبب انشقاقه من جزيئات الميثيونين والسيستين والسيستين. تحدث هذه العمليات عند طهي اللحوم والبيض والبطاطس والملفوف. يرجع ظهور الطعم المميز للحوم المطبوخة إلى ظهور المستخلصات ، وعند قلي اللحم تتشكل مادة الميلانويد التي تحدد طعم ورائحة اللحوم المقلية.
أثناء معالجة الطهي ، تتغير كتلة المنتج - وهذا نتيجة العمل المشترك للعمليات الموجهة بشكل معاكس. من ناحية أخرى ، تتناقص الكتلة بسبب الخسائر الميكانيكية: تبخر الرطوبة ، واستخراج المواد القابلة للذوبان ، وذوبان الدهون ، وجفاف البروتين ، وفقدان المواد المتطايرة. من ناحية أخرى ، يزيد حجم المنتج بسبب امتصاص الدهون وامتصاص الرطوبة وتورم البروتين وتبلور النشا. يتم تحديد التغيير في كتلة المنتج من خلال كتلة المنتج النهائي ويتم تحديده من خلال الوثائق التنظيمية ودفاتر الوصفات.
عند معالجة الخضروات بالحرارة ، يتم تحويل جزء كبير من البروتوبكتين إلى بكتين ، والذي يتم امتصاصه ويعزز التخلص من المواد الضارة في الجسم. تزيد الألياف الموجودة في أطباق الخضار من التمعج المعوي. في عملية المعالجة الحرارية ، تتضخم الألياف ، ويتحلل نصف الألياف جزئيًا ، وتصبح جدران الخلايا أكثر نفاذية للإنزيمات الهاضمة. هذا هو السبب في امتصاص الخضار المطبوخة جيدًا.
تسبب المعالجة الحرارية تغييرات فيزيائية وكيميائية عميقة في المنتجات. يمكن أن تؤدي هذه العمليات إلى فقدان العناصر الغذائية ، وتؤثر بشكل كبير على قابلية الهضم والقيمة الغذائية للمنتجات ، ويؤدي تغيير لونها إلى تكوين نكهات ومواد عطرية جديدة. على الرغم من فقدان بعض الفيتامينات ، إلا أن فقدان الفيتامينات يكون كبيرًا بشكل خاص عند الخضار المهروسة ومعالجتها الحرارية الثانوية. في الفترة الأولية للمعالجة الحرارية للخضروات ، يمكن تنشيط الإنزيمات الموجودة فيها ، مما يتسبب في حدوث تغييرات معينة في العناصر الغذائية في مرحلة معينة من المعالجة الحرارية ، ويتم تعطيل الإنزيمات ، ويتم تدمير السيتوبلازم والأغشية بسبب تمسخ البروتينات ، ويمكن للمكونات الفردية للعصير الخلوي والعناصر الهيكلية الأخرى للخلية التفاعل مع بعضها البعض صديق. نتيجة لعمليات التحلل المائي المؤكسدة وغيرها ، يتغير التركيب الكيميائي للمنتجات ، وخصائصها الهيكلية والميكانيكية وخصائصها الحسية ذات أهمية للنظر في مثل هذه العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في الخضار أثناء الطهي الحراري ، والتي تسبب تغيرات في القوة الميكانيكية.
تكتسب الخضروات المعالجة بالحرارة قوامًا أكثر نعومة ، ويسهل قضمها وتقطيعها ومسحها.
تليين الخضار أثناء الطهي الحراري يرجع إلى التدمير الجزئي لجدران الخلايا.
2.5 رعفاتورة الطعاموقيمة الطاقة للطبق
يتم تقديم التركيب الكيميائي للمواد الخام ، الوارد في جداول الكتيب ، لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من المنتج.
من أجل حساب قيمة الطاقة للطبق ، من الضروري إعادة حساب وزن إشارة المواد الخام ، وفقًا للوصفة.
سنقوم بإعادة حساب كاملة للبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن باستخدام مثال عيش الغراب:
لكل 100 جرام من الكبد: 17.9 جرام من البروتينات ، 3.7 جرام من الدهون ، 5.3 جرام من الكربوهيدرات ، 1.3 جرام من الأحماض الدهنية المشبعة ، 270 ملليجرام. الكولسترول ، 104 ملغ. Na 277 مجم. كلفن 9 مجم. Ca، 18 مجم. ملغ 314 ملغ. P ، 6.9 مجم. Fe ، 8200 ميكروغرام. أ، 0.3 مجم. ب 1 ، 2.19 مجم. ب 2 ، 9 مجم. PP ، 33 مجم. ج ، 7 مجم حديد ، 3800 ميكروجرام. نحاس 5 مجم زنك.
وفقًا للوصفة ، فإن المعيار لوضع الكبد هو 100 جرام. نصنع النسبة ونجد كمية المواد. للصوديوم:
100 جم - 104 مجم (Na)
100 جم - X مجم إذن X \u003d 104 مجم.
وبنفس الطريقة نجد كمية الدهون والكربوهيدرات والمواد الجافة. بعد إجراء إعادة حساب البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، يمكنك حساب قيمة الطاقة للطبق:
E \u003d (B + U) 4 + F 9 \u003d (20.5 + 22.5) 4 + 39.3 9 \u003d 525.7 سعر حراري ،
حيث E - قيمة الطاقة ، كيلو كالوري ؛
ب - كمية البروتينات ، ز ؛
F هي كمية الدهون ، g ؛
Y هي كمية الكربوهيدرات ، g ؛
4 - معامل السعرات الحرارية للبروتينات والكربوهيدرات.
9 هو معامل السعرات الحرارية للدهون.
عند حساب قيمة الطاقة للطبق النهائي ، من الضروري مراعاة سلامة البروتينات والدهون والكربوهيدرات أثناء المعالجة الحرارية. هي 94٪ ، 88٪ ، 91٪ على التوالي.
يتم حساب جميع المواد الخام الأخرى بنفس الطريقة.
2.6 أوجانوليبتتحليل طبق التوقيع
يتم تقديم التقييم الحسي للطبق على شكل طاولة:
الجدول 3 - مقياس لتقييم جودة طبق التوقيع
2.7 تطوير التوثيق التكنولوجي للطهيطبق، ووضع التكنولوجياالمخططات
يجب أن تسترشد مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بغض النظر عن شكل الملكية والانتساب الإداري ، في إنتاج منتجات الطهي ومخابز الدقيق ومنتجات الحلويات بالوثائق التنظيمية والمعايير التكنولوجية.
المستندات الفنية هي المستندات التي يتم بموجبها تصنيع وتخزين ونقل وبيع المنتجات الغذائية والمواد والمنتجات (الشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية وما إلى ذلك).
عند تطوير المعايير التكنولوجية أو تحديد المؤشرات القابلة للتحكم ، يجب أن يسترشد المرء بالبيانات التنظيمية والمرجعية من المصادر المناسبة.
تشمل الوثائق التنظيمية التكنولوجية:
مجموعة المعايير التكنولوجية مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي (إصدار 1996 الجزء الأول ، 1997 الجزء الثاني) ؛
مجموعة من المعايير التكنولوجية لإنتاج دقيق الحلويات ومنتجات المخابز (إصدار 1999) ؛
مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي من مطابخ شعوب روسيا (طبعة 1992) ؛
مجموعة من وصفات الوجبات الغذائية (طبعة 1988 ، 2001) ؛
مجموعة من وصفات الكيك والمعجنات والكعك واللفائف والبسكويت والزنجبيل والخبز والزنجبيل والمخبوزات (إصدار 2000).
تشمل المعايير التكنولوجية أيضًا الخرائط التكنولوجية والتقنية والتعليمات التكنولوجية.
يتم وضع الخرائط الفنية والتكنولوجية (TTC) وفقًا للإجراء المؤقت لتطوير واعتماد TTK للجديد والتخصصات ، ومنتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز ، والمشروبات التي يتم إنتاجها وبيعها فقط في هذه المؤسسة أو فروعها. يتم تحديد مدة TTK من قبل المؤسسة. يشمل TTK الأقسام التالية:
1. اسم الطبق (المنتج) ونطاق TTK. حدد الاسم الدقيق للطبق (المنتج) ، والذي لا يمكن تغييره دون موافقة ؛ تقديم قائمة بالمؤسسات (الفروع) المحددة ، وكذلك الشركات التابعة التي تم منحها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج).
2. قائمة المواد الأولية لصناعة الأطباق (المنتجات). حدد جميع أنواع المنتجات لطبق معين (منتج).
3. متطلبات جودة المواد الخام. تأكد من تدوين ملاحظة أن المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة لهذا الطبق (المنتجات) تتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية (GOST ، OST ، TU) ولديها شهادات وشهادات جودة.
4. معدلات وضع المواد الأولية بالأوزان الإجمالية والصافية ، ومعدلات إنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية (الأطباق) - الوصفة. حدد معايير وضع المنتجات (الإجمالي والصافي) لـ 1 أو 10 أو أكثر من الحصص ، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
5. وصف العملية التكنولوجية. إعطاء وصف تفصيلي للعمليات ، مع إبراز طرق المعالجة الميكانيكية والحرارية التي تضمن سلامة الطبق (المنتج) ؛ قائمة المضافات الغذائية المستخدمة والأصباغ.
6. متطلبات تصميم وتقديم وبيع وتخزين الطبق (المنتج). يجب أن تنعكس ميزات التصميم ، وقواعد تقديم الطبق (المنتج) ، وإجراءات التنفيذ والتخزين ، وإذا لزم الأمر ، شروط النقل.
7. مؤشرات الجودة والسلامة. حدد المؤشرات الحسية (المظهر واللون والملمس والرائحة والذوق) ، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق (المنتج).
8. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة. يوفر بيانات عن القيمة الغذائية والطاقة للطبق أو المنتج (جرام لكل 100 جرام ، كيلو كالوري).
يتلقى كل TTK رقمًا تسلسليًا ويتم تخزينه في خزانة ملفات الشركة. يوقع المطور المسؤول على TTK. يوافق رئيس المؤسسة (أو نائبه) على TTK للتخصصات الجديدة (المنتجات). يتم عمل سجل لجميع الخرائط الفنية والتكنولوجية المستخدمة في المؤسسة.
يجب أن يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام لمجموعة كاملة من الأطباق (المنتجات) المصنعة وفقًا للوصفات خرائط تقنية (TC).
TC هي وثيقة مخصصة للاستخدام من قبل المقاول في تحضير المنتجات وتحتوي على: الوصفة (استهلاك المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي ، ناتج المنتج شبه النهائي والمنتج النهائي لكل وحدة بالجرام) ، استهلاك المنتج (الصافي) لعدد معين من المنتجات (الأطباق) ( كيلوغرامات ، لترات) ؛ تقنية تحضير المنتجات (الأطباق) مع الإشارة إلى تسلسل العملية التكنولوجية ، ووصف لأنماط المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة (نظام درجة الحرارة ومدة المعالجة) ، وخصائص التقسيم والتصميم ؛ متطلبات الجودة لمؤشرات الحسية: المظهر واللون والاتساق والرائحة والذوق.
خاتمة
عند إجراء هذا العمل بالطبع ، تم إتقان مهارات العمل وفقًا للمعايير التقنية والتكنولوجية ، ومجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي ، وتم دراسة مجموعة وخصائص إعداد الأطباق ومنتجات الطهي من المنتجات الثانوية.
في سياق عمل الدورة ، تم اكتساب المهارات في إجراء الحسابات التكنولوجية للمعالجة الميكانيكية والحرارية للطهي للمواد الخام ، ورسم الخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية ، واختيار الأنماط المثلى للمعالجة الحرارية للمواد الخام ، وتحليل توافق المنتجات.
وصفة طبق التوقيع "حساء الكبد بالقشدة" ، تم تطوير المعايير التكنولوجية (TC ، TTK). أثناء التطوير ، تمت دراسة خصائص وخصائص المواد الخام التي يتكون منها الطبق. تم حساب التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة للمكونات على حدة وللطبق النهائي ككل.
مع الوثائق المعيارية والمعايير التكنولوجية (GOSTs و TU و TI ، ومجموعات من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي ؛
الأدب
1. GOST R 30602-97. تقديم الطعام. المصطلحات والتعريفات. - م: Gosstandart من روسيا ، 1997.
2. SanPiN 2.3.2.1324-03 - "المتطلبات الصحية لفترة صلاحية الأغذية وظروف تخزينها" ، 2003
3. Brozovsky، D.I.، Borisenko، I.M. أساسيات علم السلع: كتاب مدرسي لطلاب المدارس الفنية / Brozovsky D.I. ، Borisenko I.M. - الطبعة الثالثة ، القس. - م: الاقتصاد ، 1988. - 352 ص.
4. Zdobnov A.A.، Tsygarenko V.A. - مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمنشآت تقديم الطعام. - م: "لادا" 2009 ، 680 ص.
5. Nikulenkova T.T. ، Lavrinenko Yu.I. ، Yastina G.M. تصميم منشآت تموين عامة. - م: كولوس ، 2000. - 216 ص.
6. Pestova P.A. تعليمات منهجية لعمل الطلاب في مسار العمل على تخصص "تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة". - تيومين: - TyumGNGU ، 2010 ، 29 ص.
7. Skurikhina I.M.، Tutelnana V.A. - التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية الروسية. - م: ديلي برينت ، 2002 ، 237 ص.
8.www.bibliofond.ru
10.mirsovetov.ru
تم النشر في Allbest.ru
وثائق مماثلة
متطلبات جودة وتخزين منتجات الطهي. تطوير تقنية لتحضير طبق مميز من الحبوب باستخدام مثال المطبخ الهندي "Gajar Pulau". التحليل الحسي للطبق ، التوثيق التكنولوجي لمنتج الطهي.
تمت إضافة ورقة مصطلح في 01/10/2012
التصنيف والتشكيلة والوصفات ومتطلبات الجودة لمنتجات الطهي المصنوعة من عجينة الخميرة. مراجعة وصفات الأطباق. تطوير التكنولوجيا لتحضير منتجات الطهي والتوثيق التكنولوجي لتخصصات عجين الخميرة.
أطروحة ، تمت إضافة 05/21/2012
خصائص طرق المعالجة التكنولوجية للمواد الخام ومنتجات تحضير منتجات الطهي من اللحوم المقلية والمخبوزات ومخلفاتها. إعداد مجموعة متنوعة وتصنيف منتجات الطهي. ملامح الوصفات والتصميم.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/20/2014
تصنيف وتشكيلة وصفات ومتطلبات جودة منتجات الطهي. نظرة عامة على وصفات وخصائص ومتطلبات المواد الخام. مبادئ قابلية التبادل لأنواع مختلفة من المواد الخام. تطوير التكنولوجيا لطهي أطباق الطهي.
تمت إضافة ورقة مصطلح 2012/05/22
تاريخ تطور المطبخ الجورجي. مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الجورجي. المتطلبات الحديثة لجودة وتصميم الأطباق. العمليات التي تحدد جودة الأطباق ومنتجات الطهي. خصائص المخزون والمعدات الحديثة.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/10/2011
مميزات تقنية طهي أطباق اللحوم المجرية القيمة الغذائية للمواد الخام المستخدمة. مراقبة جودة منتجات تقديم الطعام ، وحساب قيمة الطعام والطاقة للأطباق. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية لأطباق اللحوم.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 31/05/2010
الخصائص العامة لمؤسسة التموين العام - بار الشواء "ألاباما". تحليل إنتاج وبيع منتجات الطهي. الخصائص العامة لتشكيلة وتكنولوجيا أطباق الطهي ومنتجات الطهي. تقييم جودة المنتج.
تقرير الممارسة ، تمت إضافة 2011/07/22
مجموعة متنوعة من المواد الخام لإعداد طبق الطهي من لحوم البقر ومنتجات المخابز. خصائص السلعة ومتطلبات جودتها. عمليات تحضير الطعام وعملياته. قواعد إجراء خردة المنتجات النهائية.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/16/2014
خصائص المواد الخام ، وتشكيلة الأطباق ، وقواعد تحضير المعكرونة. تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام. متطلبات جودة البقوليات. تنظيم عمل المتجر الساخن. النظافة الشخصية للطاهي. النظام الصحي للمؤسسة.
تمت إضافة الملخص في 11/28/2014
تنظيم عملية تحضير المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة من الخضروات. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات. متطلبات جودة أطباق الخضار الساخنة. حساب قيمتها الغذائية.
تسمى المنتجات الثانوية عادة المنتجات الثانوية للمعالجة الأولية الطازجة للجثث. وتشمل هذه: الكبد ، واللسان ، والمخ ، والكلى ، والقلب ، والحجاب الحاجز ، والضرع ، والرئتين ، والندبة ، والقصبة الهوائية ، والأذنين. أطباق فضلات الطعام لذيذة ومغذية وذات سعرات حرارية عالية ، كما أنها تحتوي على كمية هائلة من المعادن الضرورية للجسم. لذلك ، على الرغم من كل المظهر غير الجذاب لهذه المنتجات ، لا ينبغي إهمالها. لقد حقق خبراء الطهي من العديد من البلدان منذ فترة طويلة نجاحًا في استخدام وصفات مخلفاتها في إعداد أفضل الأطباق.
1. غليان القلب
2. آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز
3. عصيدة الحنطة السوداء مع الكبد في طباخ بطيء
4. لفة البطاطس مع حوصلة الطائر
5. كبد برلين مع البصل والتفاح
6. قلي الأحشاء
7. لفائف الكبد المحشي
8. لحم تررين مع مخلفاتها
9. شرحات الكبد مع الباذنجان
10. قلب لحم الخنزير مطهي مع الخضار في صلصة الجبن
11. لحم البقر ستروجانوف من الكبد مع الفطر
12. فطيرة كبدة بالخضار
13. أحشاء لحم الخنزير مطهي مع التفاح
14. ذيل بقري مطهي بصلصة عطرية
15. لحم عجل لا جوليان
1. غليان القلب
مكونات:
1 لحم بتلو / قلب لحم بقري
1 رأس بصل
3 فصوص ثوم
الفلفل الأسود
أوراق الغار
الخضر
ملح
تجهيز:
ضعي قلب لحم العجل أو لحم البقر في قدر به ماء مملح - مغسول ، بدون رقائق.
اغلي القلب لمدة 4-5 ساعات ، 30 على الأقل ، 60 دقيقة كحد أقصى قبل أن يصبح القلب جاهزًا ، ضعي الثوم والبصل وورق الغار والفلفل في قدر.
يبرد القلب المغلي النهائي ، ويقطع إلى قطع صغيرة ، ويوضع على طبق مسطح ويرش بالأعشاب.
2. آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز
مكونات:
1 كوب مقرمشات
6 آذان خنزير
1/2 كوب زيت نباتي
تجهيز:
نظف ، صب الماء المغلي على آذان لحم الخنزير ، وضعها في الماء وغليها حتى تصبح طرية.
نضع الأذنين المجففة والمفرومة في مقلاة ، ونضيف الزيت النباتي ، ونقلي حتى يتحول لونهما إلى اللون البني الفاتح ، وفي النهاية يرش الطبق بفتات الخبز.
يمكنك تقديم آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز مع السلطات الطازجة.
3. عصيدة الحنطة السوداء مع الكبد في طباخ بطيء
مكونات:
500 جرام دجاج / كبد بقر
1.5 أكواب متعددة من الماء
1 حنطة سوداء متعددة الزجاج
1 رأس بصل
4 ملاعق كبيرة الكريمة الحامضة
الخضر
ملح
تجهيز:
تحضير الكبد: اشطف الدجاج واقطعه ، وإذا تم طهيه من لحم البقر ، انقعه لمدة ساعة في الماء البارد ، ثم قطّع البصل جيدًا.
دهن الوعاء بالزيت النباتي ، حرك الكبد ، غطه بالبصل ، اطهيه لمدة 15 دقيقة في وضع "الخبز" ، أضف الحنطة السوداء ، أضف الماء ، تبل بالفلفل الأسود والملح ، صب القشدة الحامضة ، اطبخ عصيدة الحنطة السوداء مع الكبد في طباخ متعدد على وضع "بيلاف" حتى الإشارة.
رتبي الطبق النهائي على الأطباق ورشي الأعشاب المفرومة.
4. لفة البطاطس مع حوصلة الطائر
مكونات:
500 جرام بطاطس
200 جرام مخلفاتها
1 بيضة
1 كوب سميد
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
طحين
فلفل
ملح
تجهيز:
تُسلق البطاطس في قشرها ، وتُسكب بالماء البارد وتقشر ، وتُصنع البطاطا المهروسة ، ويُضاف الزبدة والبيض والدقيق والملح للعجين الرقيق الناتج.
القلي والتحريك ، يحمر السميد ، صب ثلاثة أكواب من الماء المغلي والملح والتقليب ، اترك العصيدة لتبرد.
تُلف الأحشاء المقلية في مفرمة اللحم ، وتُمزج مع السميد والفلفل وتُمزج.
افردي 3 مستطيلات من عجينة البطاطس ، يجب أن يكون الطول مساويًا لحجم صينية الخبز ، ضعي الحشوة على طول الحافة الطويلة ، نشمر.
قبل الخبز ، دهن كل لفة بطاطس بمخلفاتها بالزيت النباتي ، واخبزيها لمدة 30 دقيقة.
5. كبد برلين مع البصل والتفاح
مكونات:
500 جرام كبد بقري
2 تفاح أخضر
1 بصلة
1 ملعقة صغيرة الفلفل الأحمر الحلو
1/2 ملعقة صغيرة كاري
طحين
زيت نباتي
فلفل أسود مطحون
ملح
تجهيز:
نقطع كبد البقر إلى أجزاء ونخفقها في الغلاف البلاستيكي ، ثم تُغطى بالطحين.
تحتاج أولاً إلى قلي القطع بالزيت النباتي حتى يتحول لونها إلى اللون البني من جانب واحد ، ثم الملح والفلفل ، وتقلبها إلى الجانب الآخر وتقليها بنفس الطريقة الأولى.
عندما يصبح الكبد جاهزًا ، يجب نقله إلى منشفة ورقية لامتصاص الدهون الزائدة.
نقطع التفاح المقشر إلى شرائح ، ونقليها على نار معتدلة حتى تصبح طرية في الزبدة المصفاة التي تبقى بعد قلي الكبد ، ثم ترفع من الزيت.
عندما تصبح جميع المكونات جاهزة ، نضع التفاح أولاً على الطبق ، ثم الكبد ، وفي النهاية البصل.
قبل التقديم ، يتم تسخين الكبد على طريقة برلين مع البصل والتفاح في الميكروويف لمدة 2-3 دقائق بكامل طاقتها أو 5-7 دقائق في الفرن على درجة حرارة 175.
6. قلي الأحشاء
مكونات:
320 غرام قلب
الرئتين 300 جرام
الكلى 320 جرام
2 كوب زيت نباتي
4 رؤوس بصل
مرق 150 جرام
طماطم 4 قطع
2 فص ثوم
40 جرام الخضر الشبت
ملح للتذوق
توابل حسب الرغبة
طريقة طهو:
تنقع الكلى في ماء بارد ، بعد إزالة الحالب ، ثم تقطيعها إلى مكعبات 20-25 جم.غلي القلب والرئتين ، ثم تقطع إلى مكعبات من 20-25 جم وتقلى بالزيت مع البصل والثوم والطماطم المقطعة يرش بالملح والفلفل.
يُمزج المخلفات ويُسكب كمية صغيرة من المرق والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج.
عند تقديم المخلفات المحمصة ، رشي الأعشاب المفرومة ناعماً. قدمي البطاطس المقلية كطبق جانبي (انظر الوصفة على الموقع الإلكتروني) ، وزينها بالأعشاب.
7. لفائف الكبد المحشي
يمكنك حشو مثل هذه اللفة بأي حشوة - اللحم والفطر والخضروات ...
مكونات
كبد بقري 800 غرام
شحم الخنزير 300 غرام
جزر 1 حبة كبيرة
1 حبة بصل كبير
شبكة دهن الخنزير (مخلفاتها) حوالي 100 غرام
حشوة
250 أي لحم مدخن
جزر 1 حبة وسط
بصل 1 حبة وسط
ملح ، فلفل ، توابل حسب الرغبة
طريقة طهو
نقطع الكبد وشحم الخنزير إلى قطع صغيرة ، ويقلى حتى ينضج في مقلاة ، ولا يضاف الزيت
يقطع البصل ناعماً ، يبشر الجزر على مبشرة خشنة ويقلى بالزيت النباتي
يُطحن الكبد المقلي ، شحم الخنزير والخضروات في مفرمة لحم ، ملح ، يتبل بالفلفل والبهارات ، ثم يخفق في الخلاط
نفرم اللحم المدخن ناعما ، ابشري الجزر على مبشرة خشنة ، افرموا البصل ناعما ، اقليوا الخضار بالزيت النباتي ، ثم اخلطوا مع اللحم المدخن والملح والفلفل ، الحشوة جاهزة
ضع الشبكة المحضرة ، ضع اللحم المفروم عليها ، وافردها
اصنع تسوس وضع حشونا فيه
باستخدام الشبكة ، قم بلفها على شكل لفة ، بعناية (الشبكة تتكسر بسهولة) قم بلف كل شيء في الشبكة ، ثم قم بنقلها إلى ورقة الخبز
ضعي 200 جرام في فرن مسخن مسبقًا واخبزيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 20-25 دقيقة ، كل شيء جاهز ، يمكنك استخدامه دافئًا وباردًا ، شهية طيبة!
8. لحم تررين مع مخلفاتها
مكونات
450 جرام لحم: ديك رومي (فيليه الفخذ) ولحم خنزير بنسبة 1: 1
قلوب الدجاج 150 جرام
كبد دجاج 150 جرام
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة نشا ذرة (أو بطاطس)
30 مل كريم 10٪
1/2 ملعقة صغيرة بابريكا مطحونة
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
شكل 21 سم / 11 سم
ملح للتذوق
20 جرام زبدة
طريقة طهو
مرر اللحم عبر مفرمة اللحم. يضاف الملح والبابريكا والفلفل الأسود والبيض والنشا. مزج.
أضف الكريمة. مزج
تقطع الدهون والأوعية الزائدة عن قلوب الدجاج ، تقطع إلى جزئين بالطول.
إزالة الأغشية من الكبد ، مقطعة إلى عدة أجزاء (كبيرة نوعًا ما)
تقلى القلوب والكبد بالزبدة لمدة 2-3 دقائق. بمجرد أن تتحول مخلفاتها إلى اللون الأبيض ، ترفع عن النار. مملح قليلا. دعها تبرد قليلا.
ثم تم خلط اللحم المفروم ومخلفاته. تم دهن طبق الخبز بالزبدة ، ووضع اللحم المفروم وتسويته ووزعت قطع الزبدة فوقه. أغلقنا النموذج بورق القصدير ووضعناه في فرن مسخن مسبقًا إلى 160 جم \u200b\u200bلمدة ساعة. ضعي صينية خبز مع الماء في قاع الفرن.
9. شرحات الكبد مع الباذنجان
يمكن جعل شرحات الكبد ألذ إذا أضفت الباذنجان إلى اللحم المفروم وقدمه مع صلصة الفطر. في هذه الحالة ، لن تكون شرحات الكبد جافة وحتى أقل مرارة.
مكونات:
كبد البقر - 400 غرام
الباذنجان - 1 قطعة.
بيض - 1 قطعة.
ملح ، فلفل - طعم.
الجوز والصنوبر المحمص - 4 ملاعق كبيرة.
بصل - 1 رأس
تكوين الصلصة:
الفطر - 400 غرام
بصل - قطعة واحدة.
كريم - 200 مل.
زبدة - 25 غرام
دقيق عالي الجودة - 1 ملعقة كبيرة.
ماء.
للبقسماط:
المفرقعات الأرضية.
نشا البطاطس.
طحين.
وصفة:
يقشر الباذنجان ويقطع إلى نصفين. يُملح الباذنجان ويُترك لمدة نصف ساعة. اسلقي الكبد أو اقليه ولفيه في مفرمة اللحم. نقوم أيضًا بطحن البصل والباذنجان والمكسرات في مفرمة اللحم. يُضاف البيض إلى اللحم المفروم ويُخفق بالشوكة ويخلط كل شيء جيدًا. تُشكل شرحات من اللحم المفروم بأيدي مبللة ، وتُخبز في فتات الخبز وتُقلى في مقلاة. عندما تقلى جميع الشرائح ، انتقل إلى تحضير الصلصة.
يقطع البصل ويوضع في مقلاة ليقلى بالزبدة. نضع الفطر المفروم هنا. يمكن لف الفطر في مفرمة اللحم. عندما يقلى الفطر ، أضف القليل من الملح والفلفل. يرش الفطر بالدقيق ويخلط جيدا. أولاً ، أضف نصف كوب من الماء المغلي حتى ينتشر فوق المقلاة ، واخلط. بعد ذلك ، يُسكب الكريم في المقلاة ويُغلى قليلاً معًا. هذا كل شئ ، الطبق جاهز ، ضع شرحات على الطبق ، اسكب الصلصة فوقها وقدمها.
10. قلب لحم الخنزير مطهي مع الخضار في صلصة الجبن
في أغلب الأحيان ، تُستخدم المنتجات الثانوية (القلب ، والكلى ، والرئتين ، وما إلى ذلك) لتحضير حشوات الفطائر والفطائر ، لكن قلة من الناس يعرفون أنه يمكن استخدامها لعمل دورات ثانية كاملة. أريد أن أقدم لكم وصفة يخنة قلب لحم الخنزير مع الخضار ، أنا متأكد من أنك ستعجبك.
مكونات:
قلب لحم الخنزير (أو لحم البقر) - 3 قطع ؛
بصل - بصلة كبيرة ؛
جزر - 200 غرام ؛
جبن - 200 غرام ؛
طحين - 1 ملعقة كبيرة ؛
ملح وتوابل أخرى حسب الرغبة.
إذا قمت بطهي قلب من لحم البقر بدلاً من لحم الخنزير ، فيجب زيادة وقت الطهي ، لأنه أكثر خشونة وأكثر صرامة.
طريقة طهو:
نقطع القلوب إلى نصفين ونشطفها جيدًا ونقطعها إلى شرائح (ويفضل أن تكون صغيرة بحيث تنطفئ بسرعة). يقشر البصل ويقطع إلى أنصاف حلقات ، ويقطع الجزر المقشر على مبشرة خشنة.
نضع القلب في قدر ونقطعه إلى شرائح ونقلي قليلاً في الزيت. بعد 5 دقائق ، أضيفي الخضار المقطعة هناك واقلي كل شيء معًا لمدة 7-8 دقائق ، أضيفي القليل من المرق أو الماء فقط بالداخل. بعد ذلك ، نستمر في غلي القلب بالخضروات على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة تقريبًا.
عندما تصبح قطع القلب ناعمة ، تكون جاهزة ، أضف الجبن المبشور والدقيق والتوابل المفضلة لديك للحوم والملح ، وبعد ذلك ، مع التحريك من حين لآخر ، اترك كل شيء على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة.
يمكنك تقديم القلب المطهي مع أي طبق جانبي (البطاطس ، الحبوب ، المعكرونة ، إلخ) ، ويفضل رش الأعشاب الطازجة في الأعلى.
11. لحم البقر ستروجانوف من الكبد مع الفطر
وصفة لحم البقر ستروجانوف ، التي نحبها جميعًا ، ليس فقط من اللحوم ، ولكن من الكبد وفطر الغابة. وإذا كانت لديك مشكلة مع عيش الغراب ، فيمكنك استخدام الفطر المشتراة ، على سبيل المثال الفطر ، أعتقد أن لحم البقر ستروجانوف مع الفطر لن يكون أقل طعمًا مما فعلت.
مكونات:
الكبد (لحم البقر أو لحم الخنزير) - 0.5 كجم ؛
الفطر (أي فطر غابات: سيبس ، فطر أسبن ، إلخ) - 200 جم ؛
بصلة بصل - رأسان ؛
فلفل حلو - 2 قطعة ؛
طماطم - 1 قطعة ؛
كريمة حامضة - 200 جم ؛
زعتر - 2-3 فروع ؛
زيت نباتي؛
ملح وفلفل وتوابل أخرى تحبها.
تجهيز:
نقوم بتنظيف الكبد من جميع الأفلام وتقطيعه إلى شرائح صغيرة (يكون هذا أسهل إذا كان الكبد مجمدًا قليلاً).
يتم تقطيع الفطر والطماطم والفلفل الحلو المسلوق والمبرّد بالطريقة نفسها ، ويتم تقطيع البصل جيدًا.
أولاً ، اقلي الفطر في مقلاة ، وأضيفي البصل في النهاية إليه (حتى لا نفرط في الطهي والحرق).
في مقلاة أخرى أو في نفس القدر ولكن نضع الفطر المقلي مع البصل في بعض الطبق ، يقلى ، ثم ينضج الكبد تحت الغطاء لبضع دقائق. ثم أضيفي الفطر المقلي والبصل إلى المقلاة إلى الكبد المنتهي ، واخلطيهم واتركيه على نار هادئة لمدة ثلاث دقائق.
أضف الآن الخضار المقطعة والزعتر إلى الكبد المطهي جيدًا بالفطر ، واستمر في الغليان لمدة 5 دقائق أخرى حتى تصبح الخضار جاهزة. فقط عندما تُطهى الطماطم والفلفل في لحم البقر ستروجانوف يُضاف القشدة الحامضة والملح والفلفل.
بعد 5-7 دقائق أخرى من الطبخ ، سيكون ستروجانوف اللحم البقري مع الكبد والفطر جاهزًا.
بدلاً من طبق جانبي لحم بقر ستروجانوف ، استخدمت الأرز ، لكن يمكنك تقديمه مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة.
12. فطيرة كبدة بالخضار
تكوين pate:
500 غرام من لحم الخنزير أو كبد البقر ،
250 جرام لحم مقدد
قطعتان من الجزر ،
رأس البصل ،
جذر البقدونس وجذر الكرفس ،
زوجان من الفلفل ،
جوزة الطيب.
تجهيز:
نقوم بتنظيف الكبد من الأفلام والأوردة ، مقطعة إلى قطع صغيرة. يُنصح بنقع كبد الخنزير مسبقًا في ماء بارد لمدة ساعة. يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات ويُقلى قليلاً حتى يظهر أحمر الخدود ، ويُقلى الخضار المقطعة فيه. ثم أضيفي الكبد إلى الداخل ، مع القليل من الماء المغلي واتركيه على نار هادئة حتى ينضج تمامًا.
الشيء الرئيسي هنا هو عدم المبالغة في ذلك ، لأنه إذا تم طهي الكبد لفترة طويلة ، فسيصبح قاسيًا ولا طعم له تمامًا. بعد أن يصبح الكبد بالخضروات جاهزًا ، نمرر كل شيء عبر مفرمة اللحم مرتين.
لجعل طبق الكبد أكثر طراوة ورقيقًا ، افركه من خلال غربال ، ثم تبّله واضربه حتى يصبح المعجون خفيفًا وجيد التهوية. لف الباتيه النهائي بلفائف ورق السيلوفان على شكل لفة ، وقطّعها إلى شرائح جميلة قبل التقديم.
13. أحشاء لحم الخنزير مطهي مع التفاح
لحم الخنزير 200 غرام.
فضلات اللحم 200 غرام.
القلب 200 غرام.
كبد الخنزير 200 غرام.
فلفل حار 1 قطعة.
بصلة بصل 3 قطع.
كزبرة وكزبرة 0.5 ملعقة صغيرة
القفزات سونيلي 0.5 ملعقة صغيرة
الكزبرة الخضراء 1 حفنة
بقدونس 1 حفنة
ملح للتذوق
الثوم حسب الرغبة
2 حبة تفاح.
خل النبيذ الأبيض 1 ملعقة كبيرة
طريقة طهو
هذه الوصفة الطهوية علمتني من قبل جدتي العجوز التي عاشت كل حياتها في القرية ، كانت تطبخ في موقد روسي ، لذلك تذكرت طعمها لسنوات عديدة. لكنني قمت بالفعل بتحسينه. أضفت الأعشاب التي نبيعها والآن لدينا طعام رائع.
من أين نبدأ. نأخذ أمعاء الخنزير ونغسلها جيدًا ، أولاً بالصودا ، حتى لا تكون هناك رائحة غريبة ، ثم نشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. ثم نقطع ونشعل النار. نحن نستنزف الماء الأول. أضف الرئتين والكبد والقلب إلى الأمعاء واطهيها حتى تنضج.
في هذه الأثناء ، اقلي البصل. كلما زاد طعمه ، سيكون هذا الطبق ألذ.
الدواخل مغلية. الآن نقطعها إلى قطع ونضعها في مقلاة من أجل القلي. أضف تفاحة إلى هذا ، يجب أن تكون حلوة وحامضة ومقطعة إلى شرائح ، كل توابلنا والثوم والخل. اتركه ينضج لمدة 15 دقيقة أخرى. قدمي هذا الطبق ساخناً.
14. ذيل بقري مطهي بصلصة عطرية
مكونات
ذيل لحم البقر - قطعة واحدة (حوالي 800 جرام)
زيت زيتون "مثالي" - 3 ملاعق كبيرة.
بصلة البصل - 2-3 قطع
الجزر - 1-2 قطعة.
الثوم - 3-4 فصوص
ملح للتذوق
زعتر (مجفف) - ملعقة صغيرة
ورقة الغار - 1 قطعة
فلفل مطحون طازجًا - حسب الرغبة
نبيذ أحمر جاف - 200 مل
طماطم مقطعة - 150 مل.
دقيق القمح - 1 ملعقة كبيرة
كيف تطبخ
اشطف وجفف الذيل. نقطع الذيل إلى قطع حوالي 4 سم ، ونغمس القطع في الدقيق من جميع الجوانب. يُسكب زيت الزيتون "مثالي" في وعاء الطهي المتعدد ، وفي برنامج "Fry" ، قم بطهي قطع الذيل ، مع قلبها عدة مرات.
في نهاية البرنامج ، أضيفي البصل المقطّع إلى مكعبات خشنة والجزر المفروم بشكل خشن وفصوص الثوم الكاملة. ضع الطماطم. ضعي التوابل (أوراق الغار والزعتر والفلفل والملح) في وعاء الطهي متعدد الطهي ، واخلطي كل شيء واسكبي في النبيذ الأحمر. حدد برنامج Stew وقم بطهي اللحم لمدة 2-3 ساعات ، اعتمادًا على المخلفات (كلما كان المنتج الأولي أصغر سنًا ، زادت سرعة طهي اللحم). يمكنك ترك برنامج "لغل" لمدة 30 دقيقة أخرى - 1 ساعة. أضف بعض الماء حسب الحاجة أثناء الطهي.
قدمي قطع الذيل المطهية مع الصلصة الناتجة مع البطاطس أو الأرز المسلوق.
15. لحم عجل لا جوليان
مكونات
1. كلى العجل - 0.5 كجم
2. بصل - 1 بصلة كبيرة
3. جذر الكرفس - قطعة بتفاح متوسط \u200b\u200bالحجم
4. فلفل حلو - 1 قطعة وسط
5. كريم 20٪ - 200 مل
6. فلفل أحمر مطحون 0.5 ملعقة صغيرة (أو قدر الإمكان)
7. الفلفل الحلو المطحون - 1 ملعقة صغيرة
8. فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
9. قرصة الزعتر
10. الجبن الصلب ويفضل حار 50 جم
11. الزيت النباتي -1 ملعقة كبيرة. ملعقة
12. خردل المائدة - 1 ملعقة صغيرة
كيف تطبخ
1. إزالة الدهون الزائدة من لحم العجل وقطعه بالطول والنقع في الماء البارد لمدة 5 ساعات ، مع تغيير الماء كل ساعة. ثم يقطع الكلى بخشونة. يُسكب في الماء البارد ، ويُغلى المزيج ، ويُصفى ، ويُسكب الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 دقائق. ضع البراعم على منخل وجفف. مقطعة إلى شرائح.
2. قشر الخضار واشطفها وقطّعها إلى شرائح.
3. يسخن الزيت ويقلى البصل والكرفس قليلاً. نضع الكلى وتقلى حتى تنضج. يضاف الفلفل الحار.
4. يُسكب الكريم فوق كل شيء ، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة ، مع تقليل الحرارة إلى الحد الأدنى. يتبل بالملح ويضاف الخردل والفلفل والزعتر ويخلط جيدا ويترك حتى يتماسك.
5. سخن الفرن إلى 200 درجة. ضعي طبقة من المقبلات - أرز أو بطاطس مهروسة في العلب. ضعي الكلى على القمة ورشيها بسخاء بالجبن المبشور.
6. رشي الفلفل الأحمر على الوجه واخبزيه في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. قدمي الطبق ساخنًا ، سيكون جيدًا مع كوب من النبيذ الأبيض الجاف والخضروات الطازجة.
أطباق فضلاتها لها قيمة غذائية عالية وذوق جيد. تحتوي بعض المنتجات الثانوية على بروتين أكثر من اللحوم. فهي غنية بالفيتامينات والمعادن وعالية السعرات الحرارية. عند إعداد الأطباق من المنتجات الثانوية ، من الضروري التقيد الصارم بقواعد الصرف الصحي والنظافة ، لأنه في حالة انتهاك القواعد ، يمكن أن تعمل المنتجات الثانوية كوسيلة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة.
يتم طهي المنتجات الثانوية المحضرة على الفور. غالبًا ما يتم غليها ثم قليها أو طهيها. يتم استخدام بعض المنتجات الثانوية على الفور في القلي.
لسان مسلوق. توضع الألسنة المحضرة في ماء ساخن ، وتغلي ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل ويطهى على نار هادئة لمدة 2-3 ساعات ، ويضاف الملح في نهاية الطهي. إذا تم استخدام الألسنة المملحة للطهي ، يتم وضعها في الماء البارد ، حيث يساهم ذلك في استخلاص الملح بشكل كامل. توضع الألسنة المطبوخة في ماء بارد لبضع دقائق ويتم إزالة الجلد من الألسنة الساخنة. تُقطع الألسنة إلى أجزاء وتُسكب بكمية صغيرة من المرق وتُغلى. تخزينها في المرق حتى المغادرة.
اتركها على طبق أو طبق مقسم ، ضع أولاً طبقًا جانبيًا - البطاطا المهروسة أو البازلاء الخضراء ، ضع اللسان بجانبها ، واسكبها بالصلصة الحمراء والحمراء مع البصل والخيار ، والقشدة الحامضة مع الفجل.
لسان بقري 126 ، أو لحم خروف 143 ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 127 ، جزر 4 ، بصل 4 ، بقدونس 3 ، مقبلات 150 ، صوص 75 عائد 300.
الكلى باللغة الروسية. تنقع الكلى المعالجة ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى ، وتُصفى المرق ، وتُغسل الكلى ، ويُعاد سكبها بالماء البارد وتُغلى لمدة 1 - 1.5 ساعة عند الغليان المنخفض. يتم غسل البراعم النهائية وتخزينها بدون مرق ومغطاة بقطعة قماش مبللة.
يتم تقطيع لحم الضأن النيئ أو لحم العجل أو كلى لحم الخنزير ولحم البقر المطبوخ مسبقًا إلى شرائح ومقلية. يُقشر الخيار المخلل ويُقطع إلى شرائح أو معينات ويُطهى على نار خفيفة. البطاطس - في شرائح أو مكعبات ، مقلية. يُمزج الخضار المقلية مع الخيار ، يُضاف الطماطم المقلية ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إدخال الدقيق المخفف ، وتوضع الكلى المقلية والبطاطا والفلفل وأوراق الغار وتُطهى لمدة 20-25 دقيقة.
يمكن طهي الكلى على الطريقة الروسية في الصلصة الحمراء. في هذه الحالة ، توضع الكلى المقلية والبطاطا والخضروات المقلية والخيار المطهي في وعاء عميق ، وتُسكب بالصلصة الحمراء وتُطهى. عند الطبخ ، أضيفي أوراق الغار والفلفل.
عندما تكون في إجازة ، ضعي كبشًا أو قدرًا مقسمًا ، ورشي الثوم والأعشاب المفرومة جيدًا. إذا تم تحضير طبق بكميات كبيرة ، فلا يتم وضع البطاطس عند الطهي ، ولكن يتم استخدامها كطبق جانبي في الإجازة.
براعم مقلية بالصلصة. يتم تقطيع لحم الخنزير النيء ولحم الضأن ولحم العجل وكلى اللحم البقري المسلوق إلى شرائح أو دوائر ورشها بالملح والفلفل وتوضع في مقلاة مسخنة بالدهن وتُقلى لمدة 5-6 دقائق وتُسكب مع صلصة حمراء أو بصل أو طماطم أو كريمة حامضة وتُغلى.
عندما تغادر ، في كبش أو مقلاة مقسمة ، ضعي البطاطا المقلية أو العصيدة المتفتتة ، بجانبها - الكلى ورشي الأعشاب المفرومة.
العقول المسلوقة. توضع الأدمغة المجهزة في طبق في صف واحد حتى لا تتشوه ، تصب الماء البارد بحيث يتم تغطية سطح المنتج فقط ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل والفلفل وأوراق الغار والملح ويصب في الخل. يتم تحمض الماء من أجل تحسين طعم ولون الدماغ ، حيث تتخثر البروتينات بشكل أفضل ويكتسب الدماغ تناسقًا أكثر كثافة. يُغلى المزيج ويُغطى الأطباق ويُطهى لمدة 25-30 دقيقة على نار خفيفة دون غليان. قم بتخزينها في نفس المرق. العقول المسلوقة مقسمة.
في الإجازة ، يوضع الأرز المسلوق أو المطبوخ على البخار ، البطاطا المهروسة أو البازلاء الخضراء على طبق أو طبق مقسم ، بجانبها مخ أو فطر مغلي أو فطر بورسيني ، مقطعة إلى شرائح ، توضع فوقها وتُسكب بالبخار أو صلصة بيضاء ، يمكنك تركها بدون عيش الغراب.
أدمغة المقلية. يتم تبريد المخ المطبوخ وتقطيعه إلى شرائح ورشها بالملح والفلفل ومغطى بالدقيق ويوضع في مقلاة مسخنة بالدهن ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: البطاطس المقلية ، البطاطا المهروسة ، الخضار المطهية ، طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، بجانبها أدمغة ، صب الزبدة المذابة مع عصير الليمون أو وضع شريحة من الليمون ، ورش الأعشاب المقطعة.
العقول الحرة. يتم رش المخ المسلوق في أنصاف أو كامل بالملح والفلفل ومخبوز بالدقيق ومبلل في لزون ومخبوز في فتات الخبز المطحون ومقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، تُزال من الدهن ، توضع في مقلاة وتُسخن في الفرن
في الإجازة ، توضع البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة أو البازلاء الخضراء أو الزينة المعقدة في طبق مقسم ، بجوارها أدمغة ، تُسكب بالزبدة المذابة أو صلصة الطماطم وتقدم بشكل منفصل.
كبدة مقلية. يتم رش الكبد المقطّع إلى أجزاء بالملح والفلفل والمخبوز بالطحين (يمكن تسخينه قبل الخبز بالبقسماط) ، ويوضع على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي مع تسخين قوي حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، توضع في الفرن. من المستحيل الإفراط في طهي الكبد ، حيث تتدهور جودته (تصبح قاسية).
عندما تكون في إجازة ، ضعي البطاطس المقلية أو المسلوقة أو البطاطس المهروسة على طبق أو طبق مقسم إلى جانب الكبد ، وصب الزبدة المذابة عليها ، ويمكنك وضع البصل المقلي في الأعلى.
كبدة مطهية بالصلصة. يوضع المنتج شبه النهائي المُعد للقلي على صفيحة خبز ساخنة بالدهن ، ثم تُقلى ، ثم تُسكب بالكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة مع البصل وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة.
عند الإجازة ، توضع البطاطس المسلوقة أو المقلية ، البطاطا المهروسة أو العصيدة المتفتتة في كبش أو طبق ، بجانبها الكبد ، وتُسكب بالصلصة.
كبد بقري 127 ، أو لحم ضأن ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 119 ، دقيق قمح 5 ، دهون حيوانية 7 ، صلصة 75 ، طبق جانبي 150. المحصول 300.
كبد ستروجانوف. يوضع الكبد ، المقطّع إلى مكعبات بطول 3-4 سم ووزنه 5-7 جم ، في مقلاة مسخنة بالدهن في طبقة من 1-1.5 سم ، مع رش الملح والفلفل والمقلية لمدة 3-4 دقائق. ثم اسكبي صلصة الكريمة الحامضة مع البصل ، أضيفي هريس الطماطم المقلية وصلصة الجنوب واتركيها حتى تغلي. يمكن تحضير الطبق بدون صلصة يوجني.
عند المغادرة ، يوضع الكبد مع الصلصة في كبش أو مقلاة مقسمة ، مع رش البقدونس المفروم. مقبلات - بطاطا مقلية أو مسلوقة ، بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة - تقدم منفصلة أو مع الكبد.
ندوب في الصلصة. يتم لف الندوب المعالجة ، وربطها بخيوط ، وتوضع في وعاء ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُملح ، وتُغلى وتُطهى لمدة 4-5 ساعات عند الغليان المنخفض. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، ضعي الخضار النيئة وأوراق الغار والفلفل. عندما تصبح الندبات ناعمة ، يتم إزالتها ، وتحريرها من الخيوط ، وتقطيعها إلى شعرية ، مع صلصات حمراء أو بصل أو طماطم وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في كبش أو طبق مقسم - البطاطا المسلوقة أو الأرز المطهو \u200b\u200bعلى البخار ، توضع الندبات بجانبها في الصلصة ، مع رش الأعشاب.
قلب أو رئة في صلصة (جولاش). يُغلى القلب أو الرئة مسبقًا ، ويُقطّع إلى قطع على شكل مكعبات تزن 20-30 جم ، ويُقلى قليلاً ، ثم يوضع في طبق عميق ، ويُضاف البصل المحمر ، ويُسكب الصلصة الحمراء ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. يوضع الثوم المفروم ناعماً في الجولاش النهائي.
عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في كبش أو على طبق - بطاطا مسلوقة أو مقلية ، بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة ، عصيدة متفتتة ، بجانبها - غولاش بالصلصة.
لسان في صلصة الكريمة الحامضة
المقادير: 500-600 جرام لسان ، 50 جرام من جذور الطهي ، 500 جرام صوص ، 750 جرام مقبلات ، ورق الغار ، 3-4 بازلاء البهارات ، فلفل أسود وملح حسب الرغبة.
تجهيز:
تقشر الألسنة الطازجة المطبوخة من الجلد ، مقطعة إلى قطع على شكل مكعبات أو مكعبات ، توضع في صلصة الكريمة الحامضة الساخنة وتسخن على نار هادئة لمدة 12-15 دقيقة. عند التقديم ، ضعي اللسان والصلصة على طبق أو طبق ، وبجانبه - أرز متفتت أو عصيدة قمح أو بطاطس مقلية. يرش البقدونس المفروم أو الشبت.
كبدة بالصلصة
المقادير: 500 جرام كبد ، 25 جرام دقيق قمح ، 50 جرام دهون حيوانية ، 400 جرام صوص كريمة حامضة مع البصل ، صلصة طماطم مع فطر أو صلصة بصل ، 750 جرام مقبلات ، بقدونس أو شبت ، فلفل أسود ، ملح حسب الرغبة.
تجهيز
نقطع الكبدة المحضرة إلى أجزاء كبيرة ونرشها بالملح والفلفل والخبز في دقيق القمح ونقليها قليلاً على الجانبين بالدهن الحيواني. نضع الكبد في الصلصة الحارة ونستعد عند درجة حرارة لا تزيد عن 80-85 درجة مئوية. للقيام بذلك ، ضعي أطباق الكبد في حمام مائي أو في فرن. يُقدم مع البقدونس المفروم أو الشبت مع البطاطس المسلوقة أو المقلية أو البطاطس المهروسة مع القمح الهش أو الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز.
جولاش من الرئة
المكونات: 500 جم من لحم البقر الرئة ، 550-600 مل من المرق ، 50 جم من البصل ، 25 جم من هريس الطماطم ، دقيق القمح والزبدة ، ورق الغار ، ملح حسب الرغبة.
تجهيز
ضعي الرئة المغسولة في ماء ساخن واطهيها على نار خفيفة لمدة 1.5-2 ساعة. بعد ذلك ، نقطع الرئة إلى مكعبات تزن 30-40 جم ، ونرش الفلفل والملح ونقليها في مقلاة بالزيت الساخن ونرش الدقيق ونضيف البصل المفروم ناعماً ونقلي لبضع دقائق أخرى. ضعي قطع الرئة المقلية في قدر ، أضيفي المرق الناتج أثناء الطهي ، معجون الطماطم ، ورق الغار ، غطي المقلاة بغطاء واطهيها لمدة 10-15 دقيقة. تقدم مع البطاطس المسلوقة أو المقلية.
لسان مشوي
المقادير: 300 جرام لسان مسلوق (لحم بقري أو لحم بتلو) ، 30-40 جرام خردل محضر ، زبدة أو سمن للقلي ، ملح حسب الرغبة.
تجهيز
يُقطّع اللسان المسلوق إلى شرائح ، ويُدهن بالخردل ، ويُرش بالزبدة المذابة أو السمن ويُقلى على رف سلكي.
كبدة خروف بالبقسماط
المكونات: 500 جرام كبد غنم ، 60-70 جرام دقيق قمح ، 2-3 بيضات ، 60 جرام فتات خبز أبيض ، 30 جرام بقدونس ، 25 جرام زبدة أو سمن ، فلفل أسود وملح حسب الرغبة.
تجهيز
نقطع كبد الضأن إلى شرائح رفيعة وطويلة. يتبل بالملح ، يُلف بالدقيق أولاً ، ثم يُبلل بالبيض المخفوق بالملح والفلفل الأسود المطحون ، الخبز في فتات الخبز المسحوق ، يُغمس مرة أخرى في خليط البيض ثم يُقلى. قدميها دافئة ورشي عليها البقدونس ، مقلي قليلاً بالزبدة أو السمن.
أطباق الدواجن المسلوقة والمقلية والوصفات وتقنية الطبخ والديكور والإجازة. اشتراطات جودة أطباق اللحوم والدواجن وظروف التخزين وفتراته.
أطباق الدواجن مغذية ويمتصها الجسم بسهولة. محتوى البروتينات الكاملة في لحوم الدواجن أعلى قليلاً منه في لحم البقر. تتمتع دهون الدواجن بنقطة انصهار منخفضة بسبب ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها. الطعم والرائحة الخاصة المتأصلة في أطباق الدواجن ، وذلك بسبب المحتوى المرتفع نسبيًا من المستخلصات (1.5 - 2.5٪). تحتوي لحوم الدواجن على كميات كبيرة من المعادن (خاصة الكالسيوم والفوسفور) وكذلك الفيتامينات (أ ، المجموعة ب).
في الإجازة ، تُسكب الدواجن المسلوقة مع الصلصة البيضاء مع بيضة أو تُقدم مع المرق الطبيعي والزبدة المذابة أو دهن الدواجن. مقبلات - أرز متفتت ، بطاطس مهروسة ، بازلاء خضراء ، خضروات بصلصة الحليب أو الزبدة. تُسكب أوزة أو بطة بالصلصة الحمراء في إجازة ، لأن لحم هذه الطيور داكن. مقبلات - ملفوف مطهي ، تفاح مخبوز ، خضار مخلل ، سلطة ملفوف أحمر.
