Почему воняют грибы. Как пахнут съедобные рядовки? Щи с сушёными грибами

Воздействие грибов на организм и их химический состав довольно подробно изучены. Всем известно, что из грибов можно получить и яд и лекарство. Все эти аспекты подробно описаны в научной и популярной литературе. Однако, химия грибов с гастрономической и ароматической точек зрения описана достаточно слабо. Постараемся сегодня восполнить этот пробел и первым пунктом идет запах грибов.

Чем пахнут грибы

Казалось бы, довольно странный вопрос. Запах грибов нельзя перепутать ни с чем, есть даже такое понятие «грибной аромат». Но если разобраться, то каждый гриб пахнет по-своему и имеет в своем аромате только ему присущие оттенки. Считается, что неприятный запах, это прерогатива несъедобных грибов. Некоторые бывалые грибники даже могут определить по запаху, съедобный это гриб или нет. Например, бледная поганка имеет сладковатый аромат. Мухомор поганковидный пахнет гнилой картошкой. Вообще мухоморы самые неприятно пахнущие грибы. Один из его видов даже носит название «вонючий». Шампиньон на вид, а пахнет фенолом. Это смертельно ядовитый гриб! Очень часто запах ядовитых грибов похож на редьку.

Но не все не очень приятно пахнущие грибы являются ядовитыми. Есть такой гриб — подмолочник. В сыром виде он пахнет селедкой, а в жареном виде становится на вкус как мясо. Валуй имеет едкий вкус и затхлый запах, но при правильном приготовлении этот гриб становится настоящим шедевром кулинарии. Но подобных съедобных видов грибов очень мало и они достаточно редкие, поэтому лучше обходить стороной грибы имеющие дурной запах.

И наоборот, самые приятные ароматы имеют съедобные грибы. Запах груздя считается эталоном, его нельзя перепутать ни с чем. Всем знакомы головокружительные ароматы лисичек и подберезовиков. А вот довольно популярные сыроежки вообще почти ничем не пахнут. Король грибов боровик (белый гриб) тоже не особенно ярко пахнет, но от него исходит легкий, истинно грибной дух! Боровик является одним из немногих грибов, которые в сушеном виде пахнут сильнее.

Почему сушеные грибы пахнут сильнее

Существует довольно распространенное мнение, что сушеные грибы пахнут сильнее. На самом деле это относится в основном к белым грибам. Все остальные грибы при засушивании теряют свой аромат. В целом же, при сушке грибов происходят процессы ферментации, при которых увеличивается число летучих ароматических компонентов и сушеный гриб приобретает знакомый нам запах. Похожие процессы происходят при высушивании табачных листьев и обжаривании кофейных зерен.

Запах грибов с точки зрения химии или Почему грибы пахнут

Запах грибов очень трудно перевести на язык химических формул. За аромат гриба отвечают не какие-то отдельные молекулы, а смеси веществ с различными концентрациями.Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело. Например, в различных видах маслят находят норизопреноиды: транс-геранилацетон и (E,E)фарнезилацетон, но действительно ли эти соединения характеризуют аромат маслят, так и не известно. Аромат свежих лисичек, по мнению многих, напоминает абрикос. Правда, списки характерных ароматических соединений лисичек и абрикосов почти не пересекаются, общие в них только 1-октен-3-ол и гексаналь, однако ни тот, ни другой не пахнет фруктами. За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и , за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый). Судя по всему, сочетание этих веществ и придает лисичкам ноту абрикоса. Белый гриб с его неповторимым ароматом по праву считается королем грибов. Особенный вкус и у бульона, приготовленного из белых. Кроме того, ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических соединений в высушенных грибах резко увеличивается, причем по фуранам и пиразинам — в десятки раз. Еще один признак аромата сушеных грибов — высокая концентрация метионаля. В запахе свежего гриба преобладают те же самые алифатические спирты и кетоны, которые отвечают за общегрибной вкус. Но при варке и особенно при сушке образуется целый ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов (метилпиразин, 2,5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов. Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (1-октен-3-ол и 1-октен-3-он) и придает сушеным белым их неповторимый запах. Иногда грибы похожи по запаху на приготовленное мясо, и это не случайно. Например, 2-метил-3-фурантиол — как раз характерный компонент мясного запаха.

Наиболее известные грибы, не растущие в дикой природе России, пожалуй, — это трюфели и шиитаке. Видов трюфелей довольно много, но самыми благородными и ароматически интересными считают два — черный и белый трюфели. Собственно, запах грибов — их главная ценность, и неудивительно, что ароматы трюфелей изучены лучше всего. Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальный запах грибов трюфелей вызван андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол — это феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов. Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в запах грибов дают простые серосодержащие соединения. Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля — бис-(метилтио)-метан. На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб. Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все.

Гриб шиитаке культивируют так же широко, как и шампиньоны, и с появлением восточных ресторанов он для нас больше не экзотика. Шиитаке обладают уникальным ароматом, который проявляется при сушке. Его вызывает довольно необычное химическое вещество — лентионин. В свежем грибе его нет, но при повреждении клеточных стенок (в особенности при сушке) образуются не только лентионин, но и родственные ему ароматические компоненты.

Подведем некоторые итоги. Грибы — особая группа живых организмов: на уровне биохимии они сходны и с растениями, и с животными. Например, компоненты клеточных стенок грибов хитин и хитозан роднят грибы с насекомыми и ракообразными, и эти соединения наш организм не усваивает. С другой стороны, грибы богаты аминокислотами, включая незаменимые. Но главная, почти нематериальная ценность — великолепные ароматы: бульон из белых грибов, хрустящие рыжики, белый трюфель. Интересно, будет ли эта осень грибной?

Завидная удача - набрать лукошко белых грибов, их можно посушить, приготовить в маринованном виде на зиму, заморозить и сделать ароматный грибной суп. Однако такая удача зачастую оборачивается неприятной неожиданностью в виде симптомов отравления. Тогда выясняется, что те самые заветные белые грибы оказались ложными. Ложный белый гриб или горчак по-иному, научился так маскироваться под благородного собрата, что способен обмануть не только новичков - любителей «тихой охоты». О том, как распознать ложный белый гриб, и расскажу в статье.

Благородный белый гриб является желанной добычей среди грибников, ценят его за такие свойства, как:

Белый гриб относится к первой категории, отличается аппетитным ароматом;
Мякоть гриба твердая и хрустящая, вкусовые характеристики прекрасные;
Питательные вещества гриба усваиваются организмом человека быстрее, чем у иных грибов. Белые грибы легче усваиваются и перевариваются;
В засолке гриб твердый и хрустящий, его мякоть не бывает дряблой;
После размораживания белый гриб не теряет своих вкусовых качеств;
Суп из белых грибов обладает светлым цветом, что исключено при добавлении иных благородных грибов, когда он становится темным;
Блюда из белых грибов отличаются особым ароматом.

У настоящего белого гриба есть красивая шляпка коричневого тона, она скорее расправленная, поверхность матовая. На срезе гриб не меняет окрас.

Растет белый гриб в хвойных и лиственных лесах, предпочитая присутствие сосен или елок поблизости.

Мякоть гриба, что на шляпке всегда легко отделяется от трубчатого слоя, тон которого уходит в желтизну. Ножка гриба преимущественно белого тона, с утолщением к низу.

В лесу и при сборе белые грибы практически не пахнут, аппетитный аромат проявляется во время приготовления. Наиболее сильным ароматом отличаются сушеные грибы.

Как распознать ложный белый гриб

Ложный белый гриб не относится к ядовитым, однако, его мякоть обладает настолько горьким вкусом, что даже ее маленький кусочек способен свести на нет все кулинарные изыски, превратив блюдо в несъедобное из-за нестерпимой горечи.

По внешним признакам желчный гриб схож с настоящим белым, лишь после осадков его шляпка становится несколько липкой. Молодые желчные грибы имеют выпуклую шляпку, что с возрастом становится плоской. Тон шляпки несколько разнится, может быть и бурым, и желтым.

Ножки ложного белого гриба бывают окрашены в телесный или желтоватый цвет, у основания они утолщены. Интересно, что у взрослых грибов ощущается неприятный запах, схожий с гниющим луком, по которому их довольно просто отличить. Однако у молодых несъедобных грибов запаха нет.

Растет горчак там же, где и его благородные собратья, предпочитая укромные опушки, хвойные, лиственные леса и сосновый бор.

Увидеть гриб можно уже с середины июля, примерно в то же время, когда проходит летняя волна белых грибов.

Как отличить ложный белый гриб от настоящего

Горчак и настоящий белый гриб имеют, скорее больше сходств, нежели различий, поэтому при сборе нужно быть особенно внимательным и обращать внимание на такие детали, как:

У ложного белого гриба губчатый слой розоватый, у настоящего - оливково- желтый;
У белого гриба аромат отсутствует, у взрослых экземплярах ложного гриба - тошнотворный, похож на запах испортившегося лука;
На ножке под самой шляпкой горчак имеет характерные темные узоры, ножка белого гриба окрашена равномерно;
На срезе горчака мякоть мгновенно окрашивается в розовый, срез белого гриба окрас не имеет;
Если лизнуть срез ложного гриба, почувствуется сильная горечь, что исключено с его благородным собратом.

Провести тестирование, что называется, на вкус, самый действенный способ отличить съедобный гриб от несъедобного. Однако при этом нужно быть крайне внимательным. Горечь нужно сплюнуть, и при возможности, рот прополоскать водой.

Каковы признаки отравления грибами

Ложный белый гриб может стать настоящим испытанием для грибника. Его токсины способны проникать в кровь при контакте с кожей. В результате, появляются головные боли, слабость, и дискомфорт в мышцах.

Несмотря на то, что подобные недомогания проходят достаточно быстро, спустя пару дней или даже неделю, могут появиться нарушения в работе печени.

При возникновении подобных симптомов нужно своевременно обратиться к врачу, чтобы недомогания не обернулись циррозом печени.

В последние годы среди грибников наметилась опасная тенденция - употреблять в пищу даже несъедобные грибы. Они уверяют, что даже поганки могут стать деликатесом, если их правильно приготовить.

Однако это не так. Даже при долгом и тщательном вымачивании в ложном белом грибе остаются токсичные вещества, что медленно, но верно отравляют организм человека, нанося главный удар по печени.

Не нужно тратить личное время на сбор токсичных грибов, здоровье всегда дороже, даже если ложные грибы и напоминают благородные, мимо которых трудно пройти мимо.

Что нужно знать, отправляясь за грибами

Поход за грибами принесет удовольствие, если к нему как следует подготовиться. Хорошо заранее узнать о том, какие именно грибы свойственны вашему лесу, включая съедобные и те, что непригодны для еды. Это нужно для того, чтобы перед походом в лес как следует рассмотреть их на картинках и фотографиях, отметив отличительные особенности. Продвинутые грибники пользуются справочником грибов в телефоне, что очень удобно.

Если в лесу встретились незнакомые грибы, нужно взять один из них, чтобы проконсультироваться со знающим грибником, так постепенно и вы станете знающим любителем «тихой охоты».

Ходить по лесу лучше с корзинкой, так вы донесете грибы целыми. Если складывать дары леса в пакет, то при прохождении зарослей, его содержимое превратиться в кашу.

Если лес для вас незнакомый, неплохо захватить с собой и компас. В ясный день удобно ориентироваться по солнцу.

Грибная пора радует нас возможностью с удовольствием тихо «поохотиться» в лесу.

Поэтому каждому из нас нелишним будет знать, как выбрать грибы, в чем их польза для нашего организма и кому нужно быть осторожными с грибными блюдами.

Миф 1. Все съедобные грибы одинаково полезны

На самом деле это не так. По своей пищевой ценности все грибы подразделяют на 4 категории:

Самая высшая и потому самая полезная: белые грибы, грузди черные, грузди желтые, рыжики.
Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб.
Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки.
Наименее ценные грибы: скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При этом при сборе нужно отдавать предпочтение молодым грибам — они не только полезнее по своему составу, но и безопаснее, потому что в старых грибах накапливаются все загрязнения окружающей среды.

Миф 2. Алкоголь «обезвреживает» ядовитые грибы

Существуют грибы, содержащие токсин, растворяющийся лишь в спирте, и вызывающие отравления лишь при употреблении грибов с алкоголем.

К их числу относятся навозники, говорушки и некоторые другие грибы. Симптомы отравления этими грибами проявляются только в том случае, если вместе с грибными блюдами употребляется алкоголь.

Тогда через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, учащается сердцебиение. Через 2-4 часа все функции организма восстанавливаются.

Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления (кстати, этот способ можно применять при лечении от алкогольной зависимости в домашних условиях).

Миф 3. Грибы можно есть даже детям

Грибы — «тяжелая» пища, которую лучше детям и больным не давать. Это связано с особым строением клетчатки гриба, которая находится в связанном состоянии с неперевариваемым хитином.

Поэтому она не только трудно переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к белкам и другим питательным веществам.

В связи с этим детям до 6-7 лет грибы лучше не предлагать. Это связано также и с тем, что у детского организма не сформированы полностью дезинтоксикационные механизмы, и пищеварительная система еще работает не в полную силу.

По этой же причине практически все лечебные диеты исключают грибы из рациона питания.

Если ваш организм не воспринимает грибы, но очень хочется грибного запаха в блюдах, то сделайте на кофемолке порошок из сухих благородных грибов и добавляйте при приготовлении мяса, овощей, первых блюд.

При этом разрушается неперевариваемая клетчатка грибов и максимально повышается их усвояемость.

Миф 4. Срезать следует только шляпки — они наиболее полезны в грибах

Не совсем так. Если речь идет о сахарах, то в ножках грибов их больше, чем в шляпках, поэтому именно из ножек грибная икра получается намного вкуснее.

Самыми сладкими будут ножки боровиков, подберезовиков, маслят. А вот максимальное количество полезного жироподобного вещества лецитина концентрируется у грибов именно в шляпках (на внутренней стороне шляпки).

А лецитин полезен тем, что препятствует отлoжeнию холестерина в сосудах человека.

Миф 5. Витаминов в грибах нет

Количество витамина В2 в грибах больше, чем во многих овощах. По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых продуктов (до 76 мкг/100 г). Витамина В6 в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г).

Большинство грибов содержат также тиамин, провитамин D, витамин Е.

Миф 6. Грибы, в отличие от других важных пищевых продуктов, не могут обладать лечебным действием на организм

Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. При головных болях, подагре применяют настойку масленка, содержащего специфические смолистые вещества.

Водные и спиртовые настойки из веселки обыкновенной используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Осенние опята, кроме того, используются как слабительное средство, а зимние обладают противовирусным действием.

Кстати, всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

В осеннем грибе — зеленушке, содержится вещество из группы антикоагулянтов, которое препятствует свертыванию крови, что важно для профилактики тромбозов. А грузди рекомендуют включать в питание больным почечно-каменной болезнью.

Миф 7. Если лук или чеснок, добавленные при варке грибов, почернели, — грибы несъедобны

Потемнение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них медьсодержащего фермента, расщепляющего аминокислоту тирозин.

Миф 8. Долгий и неоднократный процесс отваривания со сливом воды удаляет все ядовитые свойства грибов

Существую термостойкие токсины (к ним относят аманитины и фаллоидины бледной поганки — наиболее опасного гриба), которые не разрушаются вообще.

Миф 9. Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный

Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона, а старые ядовитые грибы даже приобретают сладковатый запах.

Миф 10. Почти все грибы в молодом возрасте съедобны

Все та же бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте, и достаточно съесть меньше чайной ложки, чтобы получить тяжелое отравление.

Миф 11. Все грибы одинаково сильно накапливают токсины и радионуклиды, и потому их польза сомнительна

Общеизвестно, что грибы обладают высокой накопительной способностью. Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями.

Однако больше всего радионуклидов накапливают грибы-аккумуляторы: польский гриб, горькушка, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний (особенно поздние), козляк, колпак кольчатый.

В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близких к допустимым значениям (0,1-0,2 Ки/км2), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни.

Груздь настоящий и черный, подгруздок черный, волнушку розовую, лисичку желтую, подберезовик, зеленку можно отнести к другой группе грибов, сильно накапливающих радионуклиды.

Боровик, подосиновик, сыроежка обыкновенная, опята осенние, подзеленка — грибы, средне накапливающие радионуклиды. Меньше всего накапливают радионуклиды грибы-дискриминаторы радионуклидов: шампиньон, опенок зимний, вешенка, строчок обыкновенный, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, дождевик шиповатый.

Кстати, в шляпке гриба накапливается больше цезия, чем в ножке.

Миф 12. Съедобными грибами нельзя отравиться

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (и даже белого гриба), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении.

В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Миф 13. Ничего страшного нет в употреблении условно съедобных грибов

К условно съедобным грибам принадлежат многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй).

Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду.

Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку. В последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Поэтому сейчас ее не следует употреблять в пищу, тем более, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

Рецепт от Натальи Бацуковой

Мне нравятся ароматные блюда с грибами и при этом простые в приготовлении. Одно из таких блюд — жюльен с грибами и курицей.

Что нам понадобится: 500 г куриного филе, 300 г грибов, по 200 г лука и твердого сыра, 300-350 г жирных сливок или сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, перец, оливковое масло. Данного количества продуктов достаточно для приготовления 6 порций по 200 граммов.

Как готовить: куриное филе необходимо отварить до готовности — около 20 минут после закипания, остудить и мелко нарезать. Лук мелко покрошить и обжарить в масле. Очищенные лесные грибы отварить, сливая воду после закипания 2 раза, затем промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать обжаренные филе куриное, лук, грибы. На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить смесь грибы-лук- куриное филе, перемешать, снять с огня. Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать натертым на крупной терке сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до образования корочки золотистого цвета (около 30 минут).

Приятного аппетита!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 5 из 5 (10 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

Специалисты Института биохимической физики имени Н. М. Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба.

Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый - самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка - один из самых употребляемых. прочитать полностью

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме «Московский». Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных - еще меньше.
Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых - 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие...

Веселка обыкновенная, она же Phallus impudicus, один из самых необычных и странных грибов. Все дело в том, что он не просто растет, а особым образом вылупливается из яиц. Сначала на земле можно увидеть странный объект, который представляет собой плотную кожуру, под которой находится пахучая зеленая слизь, а в самом центре скрывается что-то, состоящее из твердой структуры. В таком виде веселка обыкновенная находится достаточно продолжительный период времени - около месяца.

В один прекрасный момент это яйцо просто лопается, и из него начинает прорастать сам гриб, причем с бешеной скоростью, которая может достигать до половины сантиметра в минуту. В длину такой гриб вырастает обычно до 9-15 сантиметров.

Маленькие хитрости

После того как веселка обыкновенная вырастает, ее шляпка покрывается дурно пахнущей оливково-зеленой слизью, которая очень привлекает мух и других насекомых. Именно в этой слизи содержатся споры гриба, и насекомые, слетевшиеся на запах падали, распространяют их по округе. Поэтому если вы хотите посмотреть на гриб веселка обыкновенная, искать его особо не нужно, достаточно положиться на свое обоняние и, как только ветер подует от гриба в вашу сторону, ваш нос непременно найдет интересующий вас объект.

Места обитания

«Яйца» этих грибов появляются в середине лета, а ближе к его концу можно увидеть и сами грибы. Прорастают они только на богатых почвах. Предпочитают лиственное редколесье. Чаще всего веселка обыкновенная встречается в высокой траве, в кустах, на полянках. На начальной стадии веселку можно перепутать с другими грибами. Но она вырастает так стремительно и в полный рост настолько своеобразно выглядит, что спутать ее с другими грибами уже просто невозможно.

Французский деликатес

Нужно отметить, что «яйца» этих грибов очень полюбились французам. Во Франции из них готовят супы и соусы, которые там считаются изысканным деликатесом. Хотя в России съедобность веселки под вопросом, кое-кто и здесь не брезгует ею и тоже употребляет в пищу.

Грибы в медицине

Конечно, любителей попробовать на вкус эти пахучие грибы найдется немного, но в медицине они используются достаточно активно. На их основе делают отвары, способные вылечить различные заболевания желудка, печени и почек. Но самое распространенное применение веселки обыкновенной в народной медицине - это повышение мужской потенции .

обыкновенная: фото

Суеверия

В былые времена эти весьма из-за внешнего сходства сравнивали с мужским половым органом. Раньше считали, что если во время пребывания в лесу по пути встречается веселка, то ее обязательно нужно очистить от слизи и съесть сырой, а иначе вся мужская сила пропадет, и вернуть ее будет невозможно. Причем пропадет она ровно с такой скоростью, с какой растет этот гриб (а она, как известно, просто феноменальная). Неудивительно, что в давние времена среди людей крайне редко встречались долгожители, ведь с такими суевериями и до отравления недалеко.

Веселка обыкновенная (Phallus impudicus) относится к семейству веселковые - довольно редко встречающийся условно-съедобный гриб . Известен также под названиями:

фаллюс нескромный;
выскочка;
чертово яйцо;
срамотник;
кокушки;
сморчок подагрический;
земляное масло;
сморчок вонючий.

Необычен сам процесс прорастания веселки из субстрата. В начальной фазе гриб заключен в белую полупрозрачную кожистую оболочку в виде яйца или сферы, которая соединена с почвой белыми толстыми тяжами мицелия. Стадия яйца может длиться от одной до трех недель. По мере созревания, достигнув 6-7 см в размерах, оболочка разрывается, из нее выходит рецитакулус - та часть плодового тела, которая станет ножкой. С этого момента начинается активное развитие веселки: поражают ее стремительные, до 5 мм в минуту, темпы роста. В этом смысле гриб не только рекордсмен среди собратьев, но даже опережает бамбук.

Зрелый гриб легко узнать прежде всего по характерной фаллической форме плодового тела. Более детальное рассмотрение дает следующую картину.

шляпка морщинисто-ячеистая, покрыта слоем слизи оливково-коричневого цвета. Имеет форму усеченного конуса: вершина шляпки представляет собою гладкий диск с отверстием в центре;
в слизистой оболочке находятся бесцветные, в форме эллипса, удлиненные споры;
ножка белого или желтоватого оттенка, толщиной до 4 см, достигает 22 см в длину, цилиндрической формы, полая внутри, рыхлой структуры, с вольвой у основания (остатки яйца);
мякоть беловатая, губчатая.

Еще одна отличительная черта веселки - присущий грибу крайне неприятный и очень сильный запах, привлекающий насекомых, которые впоследствии распространяют его споры.

Распространение и сезон плодоношения

Дальний Восток, Кавказ, Сибирь, Центральная Европа - ареал распространения веселки обыкновенной. Здесь гриб можно встретить в кустарниках или лиственном редколесье, где он способен создавать микоризу с буком или дубом. Но чаще всего, проявляя свойства сапрофита, веселка обыкновенная образует небольшие колонии или растет одиночными экземплярами непосредственно на почве, предпочитая богатую перегноем. Сезон плодоношения длится с мая до октябрьских заморозков.

Сходные виды и как отличить от них

Наиболее похожа на веселку обыкновенную условно-съедобная весёлка Хадриана (Phallus hadriani). Ее можно встретить на песчаных почвах, в дюнах побережья Балтики и в климатически-почвенных условиях, приближающихся к пустынным. В стадии яйца оболочка плодового тела розового цвета, имеет вытянутую форму. Тяжи мицелия красно-фиолетовые или ярко-розовые. Кутикула шляпки лилового цвета, диск на ее вершине имеет красноватую бахрому. Ножка гриба до 18 см высотой и 8 см толщиной, к основанию сужается.

Другой двойник веселки обыкновенной - диктиофора сдвоенная (Phallus duplicatus), или сетконоска. При схожести окраски и фактуры кутикулы, диктиофора имеет главное отличие: хорошо заметную белую ажурную «юбочку», спускающуюся из-под шляпки, полностью окутывающую ножку и делающую ее очертания бочонкообразными. Благодаря наличию этой «детали» гриб имеет еще одно, очень поэтичное название - «дама под вуалью». Диктиофора - съедобный гриб четвертой категории, встречается редко и занесен в Красную книгу России и Украины.

Первичная обработка и приготовление

В стадии яйца гриб съедобен, его и готовят подобно блюдам из яиц. Плодовые тела веселки, собранные в ранней фазе развития, непосредственно в оболочке жарят, очищенные тушат с овощами и картофелем, используют для приготовления супов, икры, отваренными добавляют в салаты. В сушеном и измельченном виде используются как грибная приправа. Но в целом веселку не назовешь фаворитом грибной кухни. Ценность ее заключается в другом качестве - издавна известной способности излечивать серьезные болезни.

Полезные и лечебные свойства

Необычные вегетативные свойства и внешний вид , вызывающий однозначные ассоциации, дали грибу название «чертово яйцо» и сделали его центральным персонажем некоторых поверий и легенд. Ему приписывались свойства сильнейшего любовного напитка, мощного магического средства, повышающего потенцию и репродуктивную функцию , приворотного зелья для мужчин и отворотного - для женщин. Подагрические боли, которыми страдали, например, венценосные особы Англии, лечились с помощью гриба. В старинных травниках и лечебниках рецепты снадобий и настоек, приготовленных из веселки, описывались так же часто, как и способы лечения болезней, свирепствующих в эпоху отсутствия прививок и прогрессивной фармацевтики.

Многовековой опыт народной медицины по использованию гриба обобщен и признан сегодня медициной официальной. Результаты лабораторных и клинических исследований доказали мощный терапевтический эффект приема фитопрепаратов на основе веселки. Основные целебные качества веселки, которые используются для лечения ряда заболеваний, в том числе онкологических, ВИЧ, герпеса, гепатита В, это:

способность снижать артериальное давление;
бактерицидные и антивирусные свойства;
способность активизировать выработку перфоринов, губительных для раковых клеток.

при болезнях мочеполовой системы , импотенции и бесплодии;
для повышения иммунной способности организма;
в случаях язвенных болезней ЖКТ.

Настойка на воде предписана тем, у кого отмечен высокий уровень холестерина. Спиртовая настойка веселки наружно используется для лечения меланом, псориаза, пролежней, незаживающих ран и трофических язв.

В домашних условиях вполне возможно приготовление средств, не уступающим промышленным препаратам, ведь для их производства в качестве главной составляющей используется порошок высушенной веселки. Поэтому, если во время «тихой охоты» доведется встретить этот необычный гриб, не упускайте возможности заготовить ценное лекарственное сырье.

Вот информация о Весёлке обыкновенной из Википедии:

Весёлка - шляпочный гриб высотой 10-30 см.

Молодое плодовое тело яйцевидное, диаметром до 6 см, в основании заметен белый мицелиальный тяж.

Перидий (оболочка) кожистый, гладкий, белый или кремовый, незрелая мякоть студенистая, с редечным запахом. При созревании перидий разрывается на две-три лопасти и имеет вид вольвы.

Проросшее (зрелое) плодовое тело состоит из ножкоподобного рецептакула цилиндрической формы, полого, с губчатыми стенками, белого или жёлтого цвета , размерами 12-22 × 2-4 см. На верхушке рецептакула находится колокольчатая шляпка высотой 4-5 см, с ячеистой поверхностью, покрытая слизистой тёмно-оливковой глебой. Наверху шляпки имеется плотный диск с отверстием. Зрелый гриб имеет сильный неприятный запах гниющих остатков или падали.

В литературе имеются сведения о том, что скорость роста весёлки обыкновенной одна из самых больших скоростей роста в природе и может достигать 5 мм в минуту. Этот показатель превышает скорость роста бамбука, который часто приводится как хрестоматийный пример абсолютного достижения скорости роста в мире растений.

Споровый порошок желтоватый, споры 3,5-5 × 1,5-2 мкм, эллипсоидно-цилиндрические, гладкие.

Экология и распространение

Может быть сапрофитом или образует микоризу с дубом, буком, некоторыми кустарниками . Споры распространяются мухами и другими насекомыми, привлекаемыми запахом гриба.

Встречается повсеместно, особенно часто в широколиственных лесах, предпочитает богатые перегноем почвы. Распространена в Европе, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке.
Плодовые тела появляются одиночно или группами.
Сезон с мая по октябрь.

Сходные виды

Gatunek niejadalny.svg
Несъедобная Весёлка Хадриана в стадии «яйца» имеет более удлинённую форму, рецептакул массивный, диаметром до 8 см.

Пищевые качества

Гриб съедобен в молодом возрасте , считается вкусным. Во Франции употребляется в сыром виде, как редис. В древности сырые молодые грибы ели со сметаной и солью. Перед употреблением наружную оболочку следует удалить.

Лечебные свойства

В народной медицине использовались водные и спиртовые настойки из свежих или высушенных плодовых тел весёлки. Настойку на водке применяли при «болях в животе», промывали ею раны, с помощью весёлки лечили подагру и почечные заболевания.

С древних времён считалось, что весёлка полезна для усиления потенции, то есть является сильным афродизиаком. Как показали медицинские исследования, этот гриб содержит фитостероиды, которые по своему действию на организм похожи на мужские половые гормоны андрогены.

Под названием «земляное масло» применяется при подагре, ревматизме, некоторых заболеваниях желудка.

Легенды и поверья

Специфическая форма гриба и изменение запаха в процессе роста вызывали интерес у людей. «Яйцо ведьм» считалось лучшим средством , чтобы вызывать чувство любви, а зрелый гриб считался ядовитым.

А вот значительно более ценная информация из статьи «Весёлка обыкновенная и другие грибы в саду » Александра Кузнецова:

самым удивительным «открытием» сезона стал гриб сапрофито-симбионт Весёлка обыкновенная, то есть получена большая о нём информация. Зная видовую принадлежность гриба, наблюдаем его выращивание в плодовом саду пятый сезон, в природе уже много лет.

В этом сезоне решили не срывать большую часть плодовых тел, а дать им дозреть на грядках для получения спор. В этом году они уже выросли от первоначального места в радиусе 5 метров, по всему кругу.

И если в прошлых годах их было не больше десятка, то в этом году их уже насчитывается на этом же месте и вблизи по кругу более сотни. Располагаются они группами от 2 до 16 штук. И выросли уже на разных удалённых участках сада. Но самое многочисленное скопление именно на прошлогоднем месте и около него до 40 штук.

Как определить, что именно этот гриб растёт в саду, и никакой другой? Ошибиться тут невозможно. Примерно неделю, иногда чуть больше (в жаркую сухую погоду) грибы напоминают дождевики, или ложнодождевики, родственниками которых и являются. Это первая фаза развития гриба.

Но потом, обычно рано поутру, грибы, напоминающие кожистые яйца пресмыкающихся, лопаются и оттуда стремительно, со скоростью 5 мм в минуту начинают подниматься на ажурных узорчатых ножках конусные шляпки грибов, сверху обмазанные зелёно-коричневой пахучей жидкостью.

В этой жидкости «плавают» споры гриба. Жидкость издаёт характерный запах гниющего мяса. Таков способ размножения гриба. Слетаются сине-зелёные мухи, и как ни странно пчёлы, интенсивно поедают жидкость и таким образом разносят споры. Вот таким образом гриб себя и проявляет. С такой «визитной карточкой» его ни с кем не перепутаешь.

В природе, или естественной среде гриб Весёлка обыкновенная (Phallus impudicus) обитает в лесах. Встречается в виде одиночных грибов, реже парами. В течение многих лет (в разных местах) мы наблюдали грибы в естественной среде обитания (смешанные леса, тополиные лесопосадки и старые яблоневые сады).

Доводилось видеть и стадию распускания, когда гриб издаёт запах, и когда его уже объели насекомые (споровую жидкость). Но чаще наблюдали уже «очищенные» от споровой жидкости грибы с красивой ажурной ножкой и шляпкой.

Но особого значения этому грибу не придавалось, по незнанию о его свойствах. И он отправлялся в корзину со всеми прочими, что попадались на глаза. Для дальнейшего замачивания и полива «грибной водой» садового участка. А вот грибы в начальной стадии роста не встречали. Одиночные «шарики» размером 4 см трудно разглядеть в траве.

По классификации, ВЕСЁЛКА (Phallus), род гастеромицетов. Плодовое тело молодого гриба шаровидное, белое или желтоватое, диаметром до 6 см (так называемое «чёртово яйцо»), покрыто плотной оболочкой – перидием.

При созревании плодовая часть (глеба) выносится через разорванную оболочку цилиндрическим столбиком (рецептакулом) на высоту до 30 см (скорость роста его достигает 5 мм в минуту, гриб буквально растёт на глазах).

Глеба имеет вид ячеистого колокола или шляпки оливково-зелёного цвета, с неприятным запахом гниющего мяса, привлекающим насекомых, которые способствуют распространению спор. Около 20 видов, в России – 2, из которых наиболее распространена Весёлка обыкновенная (Phallus impudicus), в лесах повсеместно. Сапрофит, однако может быть микоризообразователем с дубом, буком, под которым часто растёт. Молодой гриб съедобен.

В наших условиях, размер плодового тела молодого гриба доходил до 7-9 см в диаметре. Средний размер в группе 5-7 см.

В отношении микоризообразования есть предположение, что гриб образует микоризу не только с древесными растениями, и не только с дубом (по описанию в литературе), но и с плодово-ягодными, и даже травой.

Это удалось выяснить по наличию микоризы на корнях растений. В этом году мы расселили споры по всему участку под все культуры. Благо, их было и есть в достатке для этой цели. Время покажет, с какими садовыми и огородными культурами гриб способен создавать микоризу.

Но главный вывод можно сделать уже сейчас, что гриб Весёлка обыкновенная легко и просто культивируется в саду при «Биотехнологии земледелия по природному динамическому типу». Образует мощную грибницу и обладает мощнейшим ферментативным аппаратом, способным «выкормить» такую «ораву» плодовых тел одновременно.

За этот сезон многое произошло. От понимания до выработки конкретной технологии культивирования универсального гриба сапрофито-симбионта (микоризообразующего) Весёлка обыкновенная. Раздел о биопрепаратах в Биотехнологии природного земледелия значительно расширится с применением шляпочных грибов-симбионтов.

Весёлка обыкновенная – уникальный гриб . Прост в разведении, универсален: сапрофит и симбионт. Легко и быстро ферментирует «тяжёлый » органический субстрат, содержащий целлюлозу и лигнин, типа: опилок, листьев, хвои, шелухи, лузги и т.п.

Грибница очень мощная, разрастается в радиусе 3-5 метров. Создаёт симбиоз (факультативная форма) со многими садово-огородными растениями. Легко и просто: не то, что Микоплант. (Микоплант предназначен только для гумусового типа питания, сапрофито-симбионты и для динамического типа тоже).

Гриб ещё и съедобен (молодые плодовые тела, которые ничем не пахнут). Мало того, он не просто съедобен, а является самым сильным лекарственным грибом России, лечащим даже раковые заболевания . Об этом (о лечении грибом) можно прочитать информацию на сайтах: www.ortho.ru , www.fungomoscow.ru и др. по ключевым словам фунготерапия и весёлка обыкновенная.

Интересная информация о грибе Весёлка обыкновенная от Георгия Афанасьева:

Этот гриб мне лично знаком с 90-х годов из анекдотов про превосходство над иностранцами. Видите ли тот гриб, который у них называется “фаллос гигантус”, у нас называется “весёлка обыкновенная”. Вот такой подтекст был в этих шутках.

Нужно будет обязательно обзавестись грибами Весёлка обыкновенная и распространить их на территории экопарка Z .

Мицелий Весёлки обыкновенной можно, например, приобрести тут:

Мицелий (грибница, рассада, семена) веселки обыкновенной в Москве
Контактное лицо - Андрей
Телефон - +38 099-044-35-20, +38 063-840-92-90, +38 093-247-03-03, +38 097-649-73-69

Цена: 440 руб.

Мицелий зерновой первичный (не пересажен) биологически высушеный и/или мицелий зерновой первичный ЖИВОЙ СВЕЖИЙ(!!!), упаковка 100г, мин.заказ - 10уп, инструкция прилагается бесплатно, консультации после продажи по тел. или п/я.
Весёлка обыкновенная(Phallus Impudicus) - род грибов порядка гастеромицетов. Наиболее распространены Phallus impudicus в лесах и кустарниках на плодородной почве.
Лечебный потрясающе эффективный гриб!

Приглашаю всех высказываться в