Как квасить овощи без соли. Квашеная капуста без соли и сахара

Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.

Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, как мы уже знаем из статьи , в изобилии находятся в квашеных овощах.

Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.

Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста , приготовленная без добавления соли . Именно этот полезный продукт, по мнению Мечникова, способен произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.

О соли

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Польза квашеной капусты без соли

Содержит много полезных и необходимых для человека веществ: витамины, противоязвенный фактор «вит.U», минеральные соли и микроэлементы. Квашеная капуста, приготовленная с добавлением соли, менее полезна и потребление её следует ограничивать некоторым людям (подробнее в статье ). Квашеная капуста без соли, несомненно, более полезна, поэтому предлагаю попробовать приготовить этот чудодейственный продукт. Осень – самое время для этого!

Обычно процессы квашения проходят за счёт соли, но заменить её можно, если предварительно сделать капустный рассол. Для начала мы сделаем свежий рассол, а затем, когда капуста уже будет готова, можно будет уже готовый рассол добавлять к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола :
Кочан белокочанной капусты;
3 – 5 зубчиков чеснока;
Красный перец на кончике чайной ложки;
Тмин.

Продукты для квашеной капусты :
Белокочанная капуста;
Капустный рассол;
Морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола :
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту :

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту крУгом, положите груз. Чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

В свое время читая литературу по закаливанию натолкнулся на книги Поля Брэгга. Этот человек всю свою жизнь посветил пропаганде здорового образа жизни и разработал целую систему по питанию, голоданию, занятию спортом. Главным врагом здоровья человека Брэгг считал обычную поваренную соль, считал что ее вообще не нужно употреблять, ни грамма. Прочитав его книгу обратил внимание на один интересный рецепт квашеной капусты без соли (кислой капусте без соли он даже посветил целую книгу).
Брэгг писал, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима – глубочайшее заблуждение. Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (специи). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным. Зато, как считал Брэгг, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки. Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов.
Стоит сказать, что данный рецепт Брэгг придумал не сам и впервые познакомился с ним на Балканах, где проживает большое количество долгожителей. Он обратил внимание, что местные жители очень ценили данный продукт (именно без соли) и ели его постоянно, держали целые огороды с одной капустой с одной целью – заквашивать ее без соли, используя только специи.
Приведу сначала рецепт по книге Брэгга, а потом подробно опишу как квашу капусту я.
Итак поехали…
Для приготовления квашеной капусты по Брэггу нам понадобятся:
- белокочанная капуста;
- специи (семена укропа \обязательно\, семена сельдерея \если найдете\, тмин\обязательно\, фенхель \не обязательно\, анис \не обязательно\);
- сушеная морская капуста (ламинария) \не обязательно\;
- овощи (морковь, лук, чеснок, репа, небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, сельдерей, цветная капуста и др.);
- вода.
Вот так звучит рецепт самого Брэгга . Капуста шинкуется, овощи нарезаются (можно брать любые по вкусу). Специи смешиваются в равной пропорции и молятся (семена укропа + семена сельдерея + тмин + ламинария в равных количествах). Далее кладем капусту в посуду (приминая) слоем 5-7 см, слой овощей (количество по вкусу), посыпаем смесью специй, опять слой капусты, слой овощей, специи и т.д. Оставляем до края посуды 10 см, накрываем сверху цельным листом капусты, ставим гнет, заливаем водой (чтобы в воде была вся капуста вместе с верхними листами), накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре (22-27 градусов). Процесс может занять 3-7 дней. Как капуста готова перекладываем в банку и ставим в холодильник.
Итак, я привел рецепт Брэгга. Он настаивал именно на обязательном наличии трех специй (укроп, сельдерей, тмин), хотя в других источниках говорится что в принципе это не обязательно. Теперь ниже опишу все более подробно на примере как делаю я.
Специи. Семена укропа и тмин найти в продаже в принципе не трудно, а вот с семенами сельдерея могут возникнуть проблемы. Даже "южане" торгующие на рынке специями говорят что семян сельдерея у них нет и не бывает в продаже, т.к. тут эту пряность не покупают, а вот у них на родине она продается. Я нашел семена сельдерея в интернет магазине специй. Если все-таки сельдерей найти не удалось, то можно обойтись без него. Я пробовал делать капусту только с укропом, потом укроп+тмин. В варианте укроп+тмин вкус получается интереснее. В варианте оригинального рецепта (укроп+тмин+сельдерей) вкус становится еще изящнее! Ну и как писал Брэгг с этими 3 специями процесс заквашивания идет более правильно, т.к. выделяются все необходимые микроэлементы для ферментизации капусты. Опять же повторюсь – если семена сельдерея найти не получится, то можно использовать только укроп и тмин. Также для по вкусу можно добавить чуть-чуть фенхель и анис. Специи желательно смолоть в блендере или размять в ступке.
Сушеная морская капуста (ламинария) . Можно купить в аптеке. В принципе можно ее и не использовать, но ламинария дополнит капусту всевозможными макро- и микроэлементами и особенно йодом. С ламинарией капуста приобретает специфический привкус. Так что тут можно экспериментировать – добавлять по вкусу разное количество или вообще не добавлять.
Овощи. Добавлять можно что угодно по вашему вкусу. Пробуйте, экспериментируйте. Однако я хотел получить именно квашенную капусту, поэтому ограничился только морковью и чесноком. Иногда для подкрашивания капусты добавлял немного свеклы.
Посуда. Квасить можно в банке, эмалированной кастрюле или (что вообще замечательно) в деревянной кадке или бочке. Я начинал в банке объемом 4,25 л. Банку лучше брать с широким горлышком (есть банки с диаметром горла 9 см). Если брать кастрюлю, то именно эмалированную (с неповрежденной эмалью). Ну а потом купил дубовую кадку объемом 10 л (скажу вам отличная вещь).
Как готовлю я. Капуста шинкуется, морковь трется на крупной терке, чеснок чистится и нарезается колечками. Я беру на 1 кочан капусты (килограмма 3-4) пару средних морковок и 1 головку чеснока (если делаю со свеклой – то плюс 1 средняя свекла). Капуста и морковь перемешивается (если есть свекла, то ее туда же) и все это нужно немного помять, буквально несколько минут (если капуста жесткая, то можно помять чуть подольше), дабы уплотнить массу и чтобы чуток сок выделился. На 1 кочан капусты (3-4 кг) я беру 1-1,5 ложки готовой смеси специй. Смесь специй делаю так – беру по столовой ложке семена укропа (обязательно), тмина (обязательно), сельдерея (если есть), пол столовой ложки ламинарии (по желанию), треть столовой ложки фенхеля (по желанию) и аниса (по желанию), все это измельчаю блендером и уже от этой готовой смеси беру по 1-1,5 столовой ложки на кочан капусты.
Капуста укладывается в посуду слоем 5-7 см (приминая), далее чеснок и сыплются специи, потом опять капуста, чеснок, специи и т.д. слоями. Надо прикинуть сколько слоев влезет в посуду с учетом что еще надо оставить сантиметров 10 до края посуды. Например в банку 4,25 литра у меня входит 3 слоя. Соответственно делим специи и нарезанный чеснок на 3 части и кладем все слоями. На верхний слой надо положить цельный лист капусты.
Далее ставим гнет, заливаем все водой и накрываем тканью. Вода должна покрыть всю капусту. Гнет должен быть достаточно тяжелым. Например в банку я ставлю 1,5 литровую бутылку с водой, а сверху еще чугунок вешаю. В процессе квашения вода может перелиться через край, так что нужно подстраховаться

При некоторых пищеварительных недугах диетологи настоятельно рекомендуют ничем не сдабривать пищу и есть все только в натуральном виде. Квашеная по домашнему рецепту капуста без добавления соли под табу не попадает, поскольку содержит в себе большое количество невероятно полезных лактобактерий. Благодаря этому натуральному компоненту, которого больше только в кисломолочных продуктах, организм получает силу для сопротивления инфекциям.

При первых признаках надвигающейся простуды мы спешим приобрести заморский цитрус, забывая, что витамина С, помогающего поднять иммунитет, много не только в лимоне, но и в хрустящей квашеной капустке.

Если ее правильно приготовить и есть ежедневно хотя бы небольшими порциями, о состоянии пищеварительной, нервной системы, волос и ногтей можно не беспокоиться. Те, кто не забывает про этот кислый домашний продукт, никогда не страдают от депрессии. Главное – правильно его приготовить и хранить.

Секреты удачной закваски

Чтобы получить вкусную квашеную капусту, нужно выбирать самые лучшие головы – гладкие и крепкие, с сочной листвой. Идеальный вариант – зимние капустные сорта, из которых получается вкусное и полезное «соленье».

Квасить измельченные капустные листья можно в эмалированной емкости или стекле, но ни в коем случае не в алюминиевой таре, поскольку этот металл очень быстро вступает в химическую реакцию с кислотой.

Объем емкости может быть любой, но удобнее всего использовать кастрюли или бутыли вместимостью 3-4 л. До самого верха овощную смесь накладывать не стоит. Лучше оставить воздушную подушку шириной 8-10 см, чтобы газу, который непременно будет выделяться в процессе, было куда отходить.

Приступая к шинкованию белокочанной «головы», верхние широкие листья нужно оставить цельными – ими будем укрывать посеченную и сложенную в заквасочную емкость капусту.

Домашняя квашеная капуста без соли: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Капустные — 1-2 шт. среднего размера + -
— 1 большой корнеплод + -
— 1/2 ч.л. + -
+ -

Как правильно квасить капусту без соли своими руками

Чтобы капуста получилась не только полезной, но и вкусной, с приятным хрустом, следует выбрать на грядке или на рынке «головы» позеленее и поплотнее.

Капустные головки, прежде всего, нужно помыть и снять с них поврежденные листья.
Далее следует помыть морковку и почистить ее, а потом потереть на терке с крупными отверстиями.
С помощью очень острого ножа мелко шинкуем капусту, разрезав ее на четыре части.
Соединяем оба овоща, хорошенько мешаем, слегка приминая, чтобы высвободить сок, и складываем плотно в подготовленную емкость.
Капустно-морковную смесь нужно залить прохладной водой. Она должна покрывать овощи, но при этом ее не должно быть слишком много.
В конце их нужно накрыть отложенными капустными листками, потом поставить на них тарелку, накрыть марлей, а сверху поместить гнет. Им может стать обычная 3-литровая банка с водой или камень (его нужно тщательно помыть).

Емкость с капустой помещаем в не слишком теплое место (температура должна быть около 20 градусов) и время от времени протыкаем овощи деревянной палочкой для свободного выхода газов. Как только продукт приобретет характерный кисловатый привкус, значит, он готов. Хранить его нужно в стеклянной таре в холоде, накрыв самой обычной крышкой.

Интересный способ квашения капусты без соли

В предыдущем варианте мы предложили заливать шинкованный овощ простой водой. Если же ее наполовину разбавить «рассолом» из предыдущей порции квашеной капусты, свежая сбродит гораздо быстрее, всего за 1-2 суток, и приобретет более насыщенный вкус.

Ингредиенты

Большой капустный кочан – 1 шт.;
Морковка средняя – 1 шт.;
Перец черный – ½ ч.л.;
Чили – ½ ч.л.;
Сушеные семена укропа – 1 ч.л.;
Вода – около 0,5 л;
Заквасочная жидкость.

Как правильно квасить капусту без соли дома

Делаем все так же, как и в предыдущем случае, то есть моем, шинкуем капустные листья, отложив самые крупные, чистим и трем морковный корнеплод, все смешиваем.

Потом добавляем специи, мешаем, приминая, складываем в кастрюлю и заливаем заквасочной жидкостью вперемежку с водой так, чтобы едва покрыть овощную смесь.

Накрываем содержимое емкости так же, как и в первом случае. Через 5-6 дней хрустящая капуста будет готова.

Для придания закуске интересных вкусовых оттенков вместе с ней можно квасить лук, нарезав его полуколечками, репу, маленькие зеленые помидорчики, красные перцы. Сопутствующие овощи нужно класть между капустными слоями.
Если решили заквасить сразу много капусты, специи добавляем из расчета около 1,5 ст.л. (с верхом) в общей сложности на каждый капустный кочан среднего размера.
Чтобы капустная закуска обогатилась йодом, ее можно сдобрить приправой из морских водорослей (1 ст.л. на капустную «голову»).

И в дни интенсивного похудения, и в обычные дни питаться нужно полезно. В семейном рационе, кроме кисломолочных вкусностей, богатых белком продуктов и фруктов должна быть квашеная по-домашнему капуста без соли. С зеленым лучком да домашним постным маслицем под молодую картошечку она будет очень даже хороша!..

Дорогие читатели!

Обычно мы готовим квашеную капусту с солью и сахаром, но ведь это не квашеная, а соленая капуста. Вот я и решила поэкспериментировать и приготовить настоящую квашеную капусту. Так как готовлю ее впервые, то и готовить буду малую порцию, вдруг не понравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

3 кг капусты
0,5 кг моркови
укроп, тмин (по желанию)
лавровый лист, гвоздика (по желанию)

Настоящая квашеная капуста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Капусту промываем, удаляем поврежденные листья, шинкуем ее и хорошо обминаем.

Морковь чистим, промываем и трем на крупной терке.

Определяемся, какие специи будем добавлять в капусту. Так как я готовлю ее впервые, специи решила не использовать. Очень хочется почувствовать вкус необычно приготовленной капусты. Если она все-таки понравится, в следующий раз добавим какие-нибудь специи.

Капусту и морковь объединяем, все хорошо перемешиваем и очень плотно укладываем в емкость, в которой будем квасить капусту. Обычно я квашу в 10-литровом ведре, но так как сегодня готовим маленькую порцию, то достаточно и кастрюли.

Для того, чтобы капуста пустила сок, сверху устанавливаем гнет. Для этого я использовала керамическую тарелку и кастрюлю, наполненную водой. Поначалу гнет должен быть тяжелый, иначе капуста не пустит сок.

Не пугайтесь, что капуста не пускает сок, пройдет определенное время и она поделится своим соком. Через 1-1,5 дня капуста пустит сок и вся будет им покрыта. Гнет снимаем, капусту перемешиваем. Вот теперь, можно снять большой гнет и заменить его на меньший, а можно оставить и тот же. Через 1 сутки гнет снимаем, капусту перемешиваем и через пару часов ее можно употреблять.

Если капуста получилась очень кислая, можете после того, как сняли гнет добавить немного сахара. Лучше ничего не добавлять, ведь мы с вами готовим настоящую квашеную капусту.

Храним ее в холодном месте, в холодильнике или в холодном подвале, так как, чем дольше она находится в теплом месте, тем она становится кислее.

Эта капуста мало чем отличается от обычной с солью и сахаром, одно только, что она не хрустящая.Чистим лучок, добавляем его к капусте, поливаем растительным маслом и вкусная закуска готова. Из нее можно приготовить очень много вкусных блюд, например,

Квашеная капуста — конечно, совсем не летнее блюдо 🙂 Более того, многие сыроеды не относят квашеные продукты к сыроедческим деликатесам. Особенно, если при квашении используется соль. И с этим трудно спорить...

А вот капуста квашеная без соли, рецепт которой приводит Вадим Зеланд в отличной книге «Живая кухня » — заинтересовала меня настолько, что я задумала обязательно попробовать её приготовить.

Но технология, описанная Зеландом, все-таки казалась сложной… и я тянула с экспериментом, пока не увидела рецепт несравненной Ари Ясан, предложенный в её новой книге «Живая кухня по-русски ». Получилось быстро, просто и вкусно! Результатами – делюсь с вами…

Ингредиенты:

Белокочанная капуста – 1 небольшой вилок

Мята сухая – 1 ч.л.

Молотый кумин (зира) – 0,5 ч.л.

Чистая холодная вода – 1 л.

Способ приготовления:

В этом ролике Ари Ясан рассказывает и показывает, как сделать квашеную капусту без соли и совершенно без каких-либо других дополнительных ингредиентов:

Итак, описываю, как капусту делала я…

С кочана снять 2 листа и отложить в сторону. Кочан нашинковать тонкими длинными полосками. Кочерыжку натереть на терке для корейской моркови. Поместить капусту в глубокую миску (при желании добавить мяту и кумин). Залить холодной водой. Сверху закрыть целыми листами. Накрыть тарелкой. Поставить под пресс и оставить в теплом месте на 2-4 дня.

На такой жаре, которая стоит сейчас, заквашивание заняло у меня 2,5 дня. Капуста стала мягкой, но хрусткой, достаточно кислой и, что самое удивительное – как будто бы солёной!

Готовую квашеную капусту переложить в банку и убрать в холодильник. Я точно не знаю, сколько она может храниться, так как использовала сразу всю для салата.

Оставшийся рассол можно использовать для заквашивания следующей порции – с рассолом капуста квашеная без соли будет готова еще быстрее.

Думаю, можно попробовать заквасить капусту вместе с морковью или свеклой… но сама я еще не пробовала так делать – если есть опыт – поделитесь!

Оформление:

Квашеная капуста получается вкусной сама по себе. Можно использовать её как составную часть многих других салатов. Можно добавить лук, масло, клюкву и сделать самый простой салатик. А можно сделать сыроедный борщ или щи с кислой капустой.

Из целых листьев, которые покрывали капусту под прессом, можно сделать потрясающие голубцы или овощные рулеты… Вариантов сыроедческих вкуснятин, как обычно, не сосчитать 🙂

Приятного аппетита!